松鼠鳜鱼

≮美食原料≯

鲜活鳜鱼1条（约750克），河虾仁 30克，熟笋丁20克，水发香菇丁20克，青碗豆12粒，绍酒25克，精盐11克，白糖200克，番茄酱100克，葱白段10克，蒜茸2.5克，干淀粉60克，湿淀粉35克，猪肉汤100克，芝麻油15克，猪油1500克。

≮美食做法≯

1、洗净，齐胸鳍斜切鱼头，在下巴处剖开，用刀面轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧单片至尾部（不要片断鱼尾），斩去脊骨，鱼皮朝下，去掉胸刺，然后在鱼肉上先直剞，刀距约1厘米，后斜剞，刀距约3厘米，深至鱼皮（不能剞破皮），成菱形刀纹。绍酒15克、精盐1克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再拍上干淀粉，并用手提起鱼尾抖去余粉；[美食中国]

2、将番茄酱放入碗内，加猪肉汤50克、白糖、香醋、绍酒10克、湿淀粉、精盐10克，搅拌成调味汁；

3、将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至8成热时，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提起鱼尾，一手用筷子夹住另一端，放入油锅炸约20秒钟，使其成形，然后把鱼放入油锅中，同时将铁勺舀热油浇在鱼肉、鱼尾上，再放入鱼头，炸至淡黄色捞起，待油温升至8成热时，把鱼腹炸至金黄色捞出，盛入长腰盘中，将鱼肉稍揿松后，装上鱼头拼成松鼠鱼形；

4、在复炸的同时，另用炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油100克，放入虾仁划熟后，倒入漏勺沥去油。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50克，放入葱白段炸至黄发香时，加入蒜茸、笋丁、香菇丁、青碗豆煸炒，加入猪肉汤40克，调味汁搅匀，然后再加熟猪油25克及芝麻油，搅匀起锅浇在鱼面，撒上熟虾仁。

≮美食特色≯

头昂尾翘，肉翻似毛，形似松鼠，色泽金黄，外脆内嫩，甜中带酸，鲜香可口。