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华北食文化

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华北地区的地形颇象一个三角状的绞轮。华北地区民风俭朴,饮食不尚奢华,讲求的是实惠;食风庄重、大方,素有“堂堂正正不走偏锋”的评语。多数城乡一日3餐,面食为主,小麦与杂粮间吃,偶有大米;馒头、烙饼、面条、饺子、窝窝头、玉米粥等是其常餐。这里的面食卓有创造,日本汉学家早有“世界面食在中国、中国面食在华北、华北面食在山西、山西面食在太原”的美誉。它不仅有抻面、刀削面、 小刀面、拨鱼面“4大名面”,不仅有形审飞腾、吉祥和乐的象生“礼馍”;而且家庭主妇都有“三百六十天、餐餐面饭不重样”的本领,京、津、鲁、豫的面制品、小吃和蒙古族的奶面制品,无不令人大块朵颐。这一带农村盛面习用特大号“捞碗 ”(可容200——300克干面条),人手一碗,指缝间夹上饼馍或葱蒜,习惯于在村中心的“饭场”上多人围蹲就食,边吃边拉家常,或互通信息,或洽谈事务,或说笑聊天,形成特异的“风景线”。

这里的蔬菜不是太多,食用量亦少,但来客必备鲜菜,过冬有“贮菜”习惯,农户普遍挖有菜窖。肉品中,元代重羊,清代重猪 ,而今是猪、羊、鸡、鸭并举,还吃山兽飞禽,这与封建王朝的更迭和“首善之区 ”的环境相关。水产品中淡水鱼鲜较少,主要产于黄河与白洋淀,看得比较贵重;海水鱼鲜较多,有“吃鱼吃虾天津为家”、“青岛烟台、海鱼滚滚而来”等等说法 。天津的《虾席》、秦皇岛的《蟹席》、青岛的《渔家宴》,都是令老饕垂涎的。 在烹调方法方面,这晨是鲁菜的“势力范围”。擅长烤、涮、扒、熘、爆、炒, 喜好鲜咸醇口味,葱香与面酱香突出,善于制汤,菜品大多酥烂,火候很足;同时装盘丰满,造型大方,菜名朴实,给人以敦厚庄重之感,具有黄河流域文化的本色 。

由于历史原因所致,蒙古族食风、回族食风和满族食品食风在此有较深的略印;京、津地区的一些百年老店多为来此谋生的山东或河南人开设或掌作,有“国菜” 之誉的北京烤鸭便是典型的齐鲁风味。此外,北宋时期的“北食”(以开封风味为主体),元明清3朝的“御膳菜”,传承800余年的“孔府菜”,风靡京华的“谭家菜”,都留下了很多名品,至今仍在饮食市场上独领风骚。 华北地区的珍馐佳肴自成系列,90年代以来“集四海之珍奇”的北京也有“新食都”之誉。在菜肴方面 ,北京在烤鸭、涮羊肉、三元牛头、罗汉大虾、潘鱼和八宝豆腐;天津有玛瑙野鸭、官烧比目、参唇汤和锅巴菜;内蒙古有扒驼蹄、奶豆腐两吃、清炒驼峰丝和烤羊腿;河北有金毛狮子鱼和改刀肉;河南有软熘黄河鲤鱼焙面、铁锅蛋、试量集狗肉 和道口烧鸡;山东有葱烧海参、脱骨扒鸡、九转大肠、清汤燕菜、奶油鸡脯、青州全蝎和原壳鲍鱼;山东的泰安煎饼,东平粥,曹县的羊肉汤,水煎包,济宁的壁炉烧饼,济南的油旋等,都很有特色。山西有过油肉、五香驴肉和金钱台蘑等。

在小吃方面,北京有小窝头、芸豆卷、豆汁、龙须面、爆肚和炒疙瘩;天津有狗不理包子、十八街麻花 、驴打滚和耳朵眼炸糕;内蒙古有哈达饼和奶炒米;河北有一篓油水饺、金丝杂面 、杠打面和杏仁茶;河南有油菜贡馍、羊肉辣汤和小菜盒;山东有福山拉面、伊府面、状元饼和潍坊朝天锅;山西有刀削面、拨鱼儿和十八罗汉面等。

在饮料方面,以花菜和烈酒为主,也喜爱罐装果汁。酒有二锅头、莲花白、宁城老窖 、晋汾、竹叶青、孔府家酒、秦池古酒、青岛啤酒(墨老酒);茶有信阳毛尖、奶茶、柿叶茶、茉莉花茶;饮料有酸梅汤、沙棘、山楂汁、御泉杏仁露、麦饭石饮料等。

在筵宴方面,更为多彩多姿。像北京的《满汉全席》、《红楼宴》和《烤鸭全席》;天津的《海鲜席》和《昭君宴》;河北的《避暑山庄宴》和《北戴河宴 》;河南的《洛阳水席》和《仿宋宴》;山东的《孔府宴》和《泰安白菜席》;山西的《太原全面席》和《礼馍宴》,都能使中外游客沉醉。

华北地区的酒楼有切面铺、二荤铺、小酒店、中菜馆、大饭庄等不同层次,牌头响亮的不少。如全聚德、丰泽园、仿膳饭庄、烤肉季、登瀛楼、燕春楼、青城餐厅、中和轩、厚德福、 燕喜堂、心佛斋、清和元等,都是各据一方之胜地。餐具方面更是流光溢彩,如象牙筷、景泰兰盘、刻花水具、银花碗、蒙古餐刀、唐三彩壶、淄博瓷器、烟台草编、大同铜火锅、侯马蝴蝶杯等,无不具有收藏价值。

华北居民宴客情文稠叠,有一套又一套的食礼与酒令,至诚大方,其心拳拳,使人如沐春风,情暖胸怀。

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