西式奶油糖霜

【雪花坊】美食收集作坊 blog

美食中国授权原创博客
未经作者许可，不得转载或摘编

奶油糖霜的英文是 buttercream icing。不过Wilton的这个配方里头，一点点butter或cream都没有。没有黄油(奶油) ，也没有淡奶油。

材料：

糖粉454g (约4杯)-Icing Sugar、植物酥油1杯-Vegetable Shortening、蛋清粉2汤勺-Meringue Powder、调味精华1茶勺(可略)-Flavouring、盐1撮(可略)-Salt、清水2-6汤勺-Water

用植物酥油(白油) 的目的是使得糖霜柔软可塑，也不会立即失去水份而变硬。你可以用黄油代替植物酥油，但是黄油略带黄色，做出来的糖霜不会是洁白的。

而用植物酥油，自然没有黄油的奶香。Wilton有专门的黄油味调味精华，无色透明的，也算是一种添加剂吧。另外也有香草味的、杏仁味的等等不同口味的调味精华可以选用。那个香草味的调味精华，和平时西点烘焙用的香草精华也有区别。这个是无色透明的人造味觉剂，香草精华则是棕色的，用后者会给糖霜上色，所以也不推荐。

如果不使用调味精华，请用等量的清水代替。

另一个重要原料是蛋清粉。如果没有，可以用生蛋清代替。2茶勺蛋清粉+2汤勺水=1个鸡蛋的蛋清。这个蛋清需要用打蛋器打发成硬性发泡再使用。

本配方中：2汤勺蛋清粉+6汤勺水，所以需要用3个鸡蛋的蛋清。

糖粉最好过一下筛。不过筛的结果是，如果糖粉含有结块的话，会堵住裱花嘴的尖尖。

盐的作用，是略略解腻。不过我觉得作用不是特别大，放了还是一样死甜死甜的。

糖霜做法：

注意清水的用量，和糖霜硬度的关系：

起先加入的2汤勺水，基本上做出的糖霜质地是“硬” 质的。可以如图中所示拔出大的尖尖。你可能需要按照你的糖粉的吸水性，再多添加一些清水来达到这个程度，这时最好1茶勺1茶勺添加。

硬质糖霜加1汤勺水，则是中质糖霜。加2汤勺水是软质糖霜。

硬质糖霜主要用于立体造型，比如需要直立的花瓣、叶片等。软质糖霜可以用来写字。中质介于两者之间，多被用来做较平面的花样和边饰。

糖霜制作时，糖粉不要一次全部加入，也不要一下子就用打蛋器搅拌，否则你的厨房将被一片白雾笼罩的。我分次加入糖粉，并且用橡皮刀先搅拌一下。之后用打蛋器搅拌，时间不要超过3分钟。否则糖霜中会混入过多的气泡，影响装饰的效果。

白色糖霜制作好之后，就可以添加一些食用色素来调成各种颜色的糖霜。

实在没有淡奶油的朋友，装饰蛋糕的时候，可以考虑少量的用这个方法来通融一下。

注意：

如果您选用鸡蛋清代替蛋清粉的话：

生鸡蛋的确有沙门氏菌感染的危险。健康成年人抵抗力较强，如果你所在地的沙门氏菌感染几率小的话，就不用太担心，可以食用。不建议儿童、孕妇和老弱者食用含生鸡蛋的食品。鸡蛋使用前也务必要把外壳洗净擦干。另外，也是由于有沙门氏菌感染的危险，所以含生鸡蛋的食品要尽快食用完毕，并且不要在室温下储存超过2小时。

如果您可以购到灭菌蛋清的话，则无需顾虑沙门氏菌感染了。

原文地址：http://northensnow.blog.sohu.com/85619995.html