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茄子的营养，也较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。特别是维生素P的含量很高。每10Q克中即含维生素P750毫克，这是许多蔬菜水果望尘莫及的。
茄子的抗癌性能是其他有同样作用的蔬菜的好几倍，是抗癌强手；防治胃癌：茄子含有龙葵碱，能抑制消化系统肿瘤的增殖，对于防治胃癌有一定效果。此外，茄子还有清退癌热的作用。茄子含还含磷、钙、钾等微量元素和胆碱、胡芦巴碱、水苏碱、龙葵碱等多种生物碱。尤其是紫色茄子中维生素含量更高。
抗衰老：茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。
主料：茄子300克，鸡蛋1个，猪肉馅60克，梅干菜200克。
辅料：青椒1个，红椒1个，香葱，蒜香辣酱，豆瓣酱。
调料：油、盐、糖。
1、茄子切成长7cm，宽2cm的长条，青红椒切丁。
2、将猪肉馅和鸡蛋蛋黄抓匀备用。
3、起炒锅大火加热锅中的油，煸炒香葱末，加入抓匀的猪肉馅煸炒，调入蒜香辣酱和豆瓣酱，再加入梅干菜和茄子条，加少许水烧三分钟。另起一炒锅置于火上预热。
4、茄子入味后在锅中加入青红椒翻炒几下，一起倒入预热的砂锅中，撒上香葱即可。
