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烹饪中莫滥用“小苏打”

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常用来作粥的玉米渣,由于口感较粳米生硬,且缺乏黏稠感,因此一些“巧妇”会添加一些小苏打(即碳酸氢钠),使得熬制的玉米粥会更黏稠、更柔软。不但粗粮粥,就连一般的白米粥,有些人因为口感的喜好,也会习惯性地添加小苏打。

此外,春夏季节吃蚕豆和青豆,由于豆皮比较坚韧,加水煮后会变黄。为了保持豆板的光泽和青绿的色彩,也有一些人会加入小苏打。虽然小苏打能够满足人们对食物的感官要求,但也可能会带来一些不良的后果。

小苏打是一种白色碱性粉末,易溶于水。苏打粉经烹饪后会残留重碳酸钠,使用过多可致成品有碱味。如果剂量控制不当,人食用后会有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等症状。

此外,小苏打对食物中的营养素破坏也很大,如水溶性维生素C和B族,它们在碱性环境中很不稳定。本来这些维生素在中性溶液中加热已经损失殆尽。因此,人们在使用小苏打烹饪时应适可而止。

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