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掌握做菜火候妙法

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1、妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时,要用旺火、热油,菜下锅后要快速翻搅,时间要
短些,断生即可出锅,否则,菜就会出汤变黄。炒菠菜时,炒菜前如在热油中撒点盐,
炒好的菜就会翠绿清脆。

2、炒豆芽时,除了旺火、热油、时间短以外,还要边炒边淋些水,这是保持豆芽脆
嫩的关键。炒土豆丝时,首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次,旺火、热油,炒至土
豆丝变色,再淋点醋、水、撒点盐,翻炒几下即可。

3、炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时,要先腌渍上浆,滑一下油油温一般为四五成热、
,然后用旺火、热油,快速煸炒出锅。

4、蔬菜与肉类同炒时,要先分别用旺火、热油炒一下,然后一起回锅同炒,迅速出
锅。

5、做焦溜肉片、溜肥肠等时,要先进行挂糊处理,然后在热油中炸一下,再用中小
火焐炸,之后把锅中热油倒出,留些底油,放在旺火上,加入调好的汁料,一见稠浓,
倒入炸好的原料,一拌即成。

6、做炖肉时,要先用热油加白糖炒糖色用酱油上色也可、,之后放入肉块烧,上
色后加五香调料,一次加足水,大火烧开,再改用小火,长时间慢炖。这样炖好的肉酥
烂醇香,肥而不腻。需要注意一点,盐要最后放,否则肉不烂。

7、做蛋品菜时,如煎荷包蛋,在油热下蛋后,要用小火煎,这样才能形态完整,外
香内熟;如炒鸡蛋,在蛋浆调匀后,下锅炒时要旺火、热油油可多放点、,这样炒出
的鸡蛋,松软味美,色泽鲜明;如蒸鸡蛋羹,要先适量加水,调搅均匀,放些猪油,放
在沸水的笼屉中,用中小火蒸,约15分钟即可蒸气不能太冲,否则蛋起沙孔,不鲜
嫩、。

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