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以水代油烹调法

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水代油烹饪法简称“水滑法”,它运用于副食烹调中,有助于降低菜肴制品的脂肪含量,减少营养素的损失,符合色、香、味要求。它的做法是:将加工成一定形状的主要原料,铺加一些其他原料上浆后放入开水锅中氽一下。加工成半成品。

例如炒肉丝,将猎唐肉切成丝,加入少量盐、料酒、味精、葱姜汁、鸡蛋清、水淀粉拌匀。锅内加水烧开,把肉丝均匀地撒入(注意别互相粘连),待肉丝八、九成熟呈白色时,用漏勺捞起放入冷水中浸凉,控净水份。然后将锅内放少量油、葱、姜丝炝锅,加入冬笋、黄瓜丝,待熟时加盐及少量高汤,再将经水滑过的肉丝倒入颠炒几下,放味精炒匀出锅即可。

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