炒菜时出现原料粘锅的情况，原因主要还是没有炙好锅和没有把握好原料下锅的时机造成的。
炙锅，即炙炒锅。它是爆、炒类菜肴或摊蛋皮等，临烹制前的一道操作程序。方法是：将干净的炒锅置炉上，用旺火烧至温度很高时（有时锅底几乎被烧红，即所谓的辣锅），舀入冷油并用炒勺边淋边搅，使油向四面散开，滗去油，随后还要反复进行两次，这便是俗称的“热锅冷油”炙锅。炙好的炒锅光滑、油润、干净，后面原料下锅自然是受热均匀，不易巴锅。
