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避免原料不粘锅的巧妙法

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菜时出现原料粘锅的情况,原因主要还是没有炙好锅和没有把握好原料下锅的时机造成的。

炙锅,即炙炒锅。它是爆、炒类菜肴或摊蛋皮等,临烹制前的一道操作程序。方法是:将干净的炒锅置炉上,用旺火烧至温度很高时(有时锅底几乎被烧红,即所谓的辣锅),舀入冷油并用炒勺边淋边搅,使油向四面散开,滗去油,随后还要反复进行两次,这便是俗称的“热锅冷油”炙锅。炙好的炒锅光滑、油润、干净,后面原料下锅自然是受热均匀,不易巴锅。

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