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炒好菜9要领

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要炒好一道菜,一定要掌握以下要领:

●锅要先烧热,再倒油;油也须烧热,再将菜倒入。

●入锅炒的材料,不论是切丝、切丁或切块,都要切得大小一样,才能使材料在短时间内均匀炒热。

●把不易熟的材料先入锅中,炒至略热后,再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后,起锅。

●炒菜时应用大火,如此可保持菜的美味及原色。

●炒肉的时候讲求热锅温油,这样才会不粘锅而且也不会把肉炒老。

●有些蔬菜,例如茄子,烧的时候尽量避免用刀切块。因为茄子下刀后就会变得不吃油,油入不到茄子里面去。最好的办法就是用手掰成小块。

●芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜,可以先用热水焯一下再下锅。

●家里的煤气、液化气灶的火通常没有电视上看到专业厨师用的那么旺,所以不适合爆炒,遇到需要爆炒的菜肴,可以在锅里多加一些油,利用油烧热后的高温,迅速达到爆炒效果。

●煮的时候应先用大火煮滚,再改用小火烧到汁略浓稠即可,若材料还不够熟烂,可再加水继续煮。

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