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腌菜不要忘记放三辣

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早上吃饭来点泡菜的确能让人胃口大开,但亚硝酸盐易致癌的说法真是让人望而生畏。

有意思的是,和中国腌菜类似的韩国泡菜甚至被美国《健康》杂志评为世界五大健康食品之一,它的经验值得借鉴。韩国泡菜以大白菜为主,腌制时喜欢添加大量的三辣,也就是大蒜、辣椒和姜。

三辣不仅可增加泡菜口感,还可抑制胃中的硝酸盐还原菌,使亚硝酸盐明显降低。不仅如此,加入这些刺激性的食材,可起到杀菌和促进消化酶分泌的作用,使泡菜成为一道健康鲜美的配菜。可根据个人口味,将大蒜、辣椒、生姜一层一层铺上去。

还应注意的是,韩国冬季漫长而寒冷,不长果蔬,一缸泡菜通常要吃一个冬季,腌制的时间一般较长。实验表明,蔬菜在腌制2天后亚硝酸盐含量逐渐升高,4~8天后达到最高峰,9天后开始缓慢衰减,20天后基本消失。因此,只要泡菜腌制的时间超过一个月,亚硝酸盐的含量就可控制在安全的食用范围内。

同时,腌菜时要多选那些肉质坚实、耐贮藏、不怕挤的蔬菜,如白菜、白萝卜、红萝卜、大蒜、豆角等。有些蔬菜含水很多,怕挤怕压,容易腐烂,如西红柿、生菜等就不宜腌制。还有一些蔬菜(如韭菜)含有大量纤维素亦少用,一经腌制易出水分,风味不佳。

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