煎菜的技巧

中国药膳研究会单守庆：“煎炒烹炸”，第一个就是“煎”，可见其在所有烹饪技法中的重要性。煎制菜肴，用油比炸少，又有油的香味，营养素损失少，外香里嫩，原味不变。煎菜的关键是掌握好火候，原料表层加热必须使用小火，还应根据原料选用不同的技法：

干煎：将主料渍腌入味，用面粉、芡粉或鸡蛋沾匀，两面煎成金黄色，例如干煎鱼；酥煎：原料上浆，沾上面包屑或馒头屑后煎制；香煎：原料腌渍入味后，挂蛋粉糊，沾芝麻煎制；水油煎：平锅加油烧热，原料坯整齐地排入平锅内，略煎，表面喷水后再煎，至锅内水分蒸干，可以保证里外熟透，例如上海生煎包。

煎制菜肴有一些窍门：不急于翻勺，一次性将底面煎好，菜肴不掉皮脱糊，形状整齐；丸子坯料用手将坯料逐个按扁，有利于翻转，能缩短煎制时间；煎鸡蛋将要成熟时，浇点凉开水，煎出的鸡蛋又黄又嫩，色味俱佳。