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煎菜的技巧

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国药膳研究会单守庆:“煎炒烹炸”,第一个就是“煎”,可见其在所有烹饪技法中的重要性。煎制菜肴,用油比炸少,又有油的香味,营养素损失少,外香里嫩,原味不变。煎菜的关键是掌握好火候,原料表层加热必须使用小火,还应根据原料选用不同的技法:

干煎:将主料渍腌入味,用面粉、芡粉或鸡蛋沾匀,两面煎成金黄色,例如干煎鱼;酥煎:原料上浆,沾上面包屑或馒头屑后煎制;香煎:原料腌渍入味后,挂蛋粉糊,沾芝麻煎制;水油煎:平锅加油烧热,原料坯整齐地排入平锅内,略煎,表面喷水后再煎,至锅内水分蒸干,可以保证里外熟透,例如上海生煎包。

煎制菜肴有一些窍门:不急于翻勺,一次性将底面煎好,菜肴不掉皮脱糊,形状整齐;丸子坯料用手将坯料逐个按扁,有利于翻转,能缩短煎制时间;煎鸡蛋将要成熟时,浇点凉开水,煎出的鸡蛋又黄又嫩,色味俱佳。

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