碱水面顾名思义就是一种在生产过程中对过碱的面条,也就是说,碱水面是一只“浸过咸水”的面!
三丝煎面
材料:碱水面一个,韭黄150g,红萝卜100g,火腿2片,虾皮,香葱少许。
将萝卜刨丝,韭黄,火腿切成段,虾皮洗净后备用。
煮碱水面最重要的就是要先出水。
碱水面是一种生产过程中对过碱的面条,这样处理一方面可以去除面中的酸味,另外一方面,加碱水也会使面更筋道。
再用净化水过冷河。
先用姜片把油涂匀锅面,捞起姜片。
用中小火煎,面要铺薄煎出来才够透心,如果面多锅小,就可以分多次煎。
煎到差不多以后,用木铲铲底,铲完以后抛锅煎另外一面,煎透以后放到碟中。
用蒜头起锅,猛火爆香虾皮,萝卜,火腿和韭黄。
这些材料都不宜过熟,略炒几下后,用1汤匙蚝油,1茶匙鲍鱼汁,1/2茶匙盐,1茶匙糖,1茶匙生粉加120ml水混成的芡汁,煮到略为变稠即可,撒上芝麻和麻油即可关火起锅。
将煮好的料汁淋在煎好面上,撒上芝麻和香葱即可。
两个步骤最好同步进行,这样的面够香,汁够浓,如果不同步的话,就有可能面是冷的,汁又可能变稠分层,风味就大打折扣了。