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广式五仁月饼

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广式月饼是中国月饼种类中的一个重要分类,其特点是薄皮大馅(皮馅比例2:8)花纹精美凹凸有致。而其中的糖浆皮月饼是广式月饼中的一个大类,糖浆皮月饼皮质柔软(回油后状态),颜色金红。最著名的馅料我不说大家估计也都知道(蛋黄莲蓉馅,果仁馅),而且制作后制作后保质期巨长(有多长?原来老听说有卖陈年月饼的,不告诉你你也吃不出来,当然这只是个别商家行为,你自己可别这么干啊  )

月饼代表我的心~~~广式五仁月饼

先说转化糖浆(注:感觉此制作较复杂的筒子可略过直接购买市售转化糖浆,烘焙用品店有售)

糖浆皮月饼所用到的原料中,有一种叫做转化糖浆,在家制作转换糖浆要选用白砂糖,因为白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖(绵白糖是甜菜提取的),正常的白砂糖在加水熬煮升温后会砂化凝结,随着温度的升高,继而会产生焦化,糊化状态。而在熬制中加入柠檬汁,在酸和酶与水的加温下,白砂糖可转化为等重的葡萄糖和果糖的混合物,所以被称为转化糖浆。

制作原料:

白砂糖400克、水200Ml、柠檬汁50ML。

糖浆制作过程:

图1、锅中放水,待水温热后下入白砂糖;

图2、用勺子搅拌白砂糖至融化;

图3、开锅后倒入柠檬汁后转小火继续熬制;

图4、熬制过程中糖浆会起泡迸溅到锅壁,注意要用硅胶刷不时沾水刷下溅到锅壁的糖汁(此为熬制中的重点步骤,不可省略,不然会导致糖浆砂化而制作失败);

图5、大约熬制时间40分钟左右,根据经验观察,用勺盛起糖浆向下倒呈倒圆柱形向下流淌;

图6、倒到最后时糖浆呈珠状并伴有有力的回弹;

图7、如经验不足,量化的标准是糖浆热度108度-112度之间;

图8、熬好的糖浆过细筛后晾凉。

月饼代表我的心~~~广式五仁月饼

碎嘴唠叨:

熬好的转化糖浆晾凉后感觉比蜂蜜略稠或差不多(冷却后要比熬好时稠很多),糖浆颜色状如琥珀,清澈透明,无杂质(包裹少量气泡属正常现象)晃动瓶子糖浆可挂壁,用勺盛起倒下呈细锥形流淌,糖浆流入瓶中后可以在糖浆表面留下线条,但线条会很快消失(1秒左右),如感觉过为粘稠需加入热水稀释后重新熬制(注意不要熬糊),转化糖浆制作好后放置3-5天后状态最佳,关于转换糖浆的颜色请自由掌控,从金黄色到微微棕红均可,关键是粘稠度要对。

月饼代表我的心~~~广式五仁月饼

五仁馅的制作(注:感觉此制作较复杂的筒子可略过直接购买市售月饼内馅,烘焙用品店及超市有售,特别注意,超市卖的红豆沙馅水分含量较大,不适合制作月饼)

制作原料:

五仁(松子、芝麻、西瓜子、核桃、杏仁片)各40克、面粉(事先炒熟)100克、糕粉(熟糯米粉)50克、水80ml、糖80克、花生油30克、糖玫瑰3大勺、白酒一大勺、盐4克。

制作过程:

图1、将糖下入水中搅拌至融化;

图2、下入五仁,盐,花生油,糖玫瑰,白酒搅拌均匀;

图3、下入粉类混合搅拌;

图4、混合成团后制成五仁馅。

月饼代表我的心~~~广式五仁月饼

碎嘴唠叨:

月饼的内馅需熟制,不然不宜烘烤成熟(最后的烘烤只是为了烤熟饼皮)五仁的品种可自行选择并按自己喜好加减个别果仁的用量,但所用果仁需要事先烤熟(注意因体积不同要所以分开烤熟)面粉用锅事先炒熟(炒至颜色微黄,口尝无生粉味即可)糕粉即熟的糯米粉,如果购买不到可用生糯米粉自行炒熟。

另:此原料制成馅后约400克左右,如按照下面方法全部包制五仁馅,请将原料加倍。

广式月饼(注:感觉下面制作步骤较复杂的筒子们可以不用看了,直接关机去买市售月饼吧,品种也挺多的)

制作原料:

饼皮(低筋面粉100克、转化糖浆80克、植物油(花生油、色拉油)25克,枧水1克)、五仁馅。

使用工具:案板、刮板、月饼压花模50克模具一个。

烘焙火力:上下火200度中层20分钟左右

制作数量:20个左右(50克月饼)

制作过程:

图1、低筋面粉过筛后砌粉墙;

图2、粉墙中央倒入转化糖浆;

图3、加入枧水后用手将枧水和糖浆混合均匀;

图4、分次倒入植物油,每次倒入后与糖浆混合搅拌均匀后再倒下一次;

图5、糖油混和揉至完全乳化后用刮板将低粉搓向糖浆中央堆起;

图6、用手抓拌揉搓;

图7、揉搓好后用手搓成圆条;

图8、表面裹保鲜膜后饼皮材料室温静置松弛2小时。

月饼代表我的心~~~广式五仁月饼

包制及烘烤过程

图1、将皮馅按2:8的比例分割成团备用(50克的月饼10克皮、40克馅。其它克重月饼按此比例自己换算啊);     

图2、将饼皮材料在手中按成圆饼后放上内馅,用拇指根部大鱼际部位慢慢推动饼皮旋转向上;

图3、随着推动,饼皮逐渐会包裹住内馅,合拢后再将饼皮推赶至薄厚均匀,有破损的地方将其推合上;

图4、月饼面团光亮面朝下放入模具(手法不熟练的可在模具中沾少量干粉防粘)后轻轻按压一下;

图5、用手先抵住模具下部按压实后抬开下部的手轻轻抬起模具,压出月饼图案;

图6、月饼表皮喷少量水后入烤箱烘烤5分钟定型;

图7、取出表面刷薄薄一层蛋黄液后继续入炉烘烤15分钟;

图8、烤好后取出晾凉,此时月饼表皮干硬,放入保鲜盒等待回油后(一般3天左右)表皮变软后食用。

月饼代表我的心~~~广式五仁月饼

第二天的回油状态

月饼代表我的心~~~广式五仁月饼

碎嘴唠叨:

加入枧水是为了中和转化糖浆中的酸并达到饼皮上色的效果,烘焙用品店有售,在家制作枧水方法是食用碱面+水(1:3比例)关于转化糖浆和月饼回油原理及广式月饼皮馅二八比例的道理,我其实还可以写个几千字,但筒子们来我这不是进修研究生的,我就不废话了(这里废话已经很多了  )感兴趣的自己去网上搜索研究吧。

月饼代表我的心~~~广式五仁月饼

广式五仁月饼

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月饼代表我的心~~~广式五仁月饼

原文地址:http://sr007cn.blog.sohu.com/131756438.html

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