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蛋黄莲蓉月饼

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蛋黄莲蓉月饼:

蛋黄莲蓉月饼

蛋黄莲蓉月饼

莲蓉馅原料:

莲蓉300g、细砂糖180g、无味色拉油120ml、凉白开水200ml、煮莲子用水适量。

莲蓉馅做法:

1、莲子洗净提前泡上一夜,沥干水分后放入锅中,锅里倒水,以没过莲子为宜,大火煮开后转小火煮约2小时(中途可以适当添水,不然会干锅);

2、煮熟的莲子沥干多余水分,分次加200ml白开水放搅拌机搅打成泥;

3、搅拌好的莲子泥放锅中,中火翻炒片刻,放细砂糖炒匀,再分2-3次放色拉油炒至油被完全吸收,莲蓉不黏锅即可,盖保鲜膜放凉。

莲蓉馅

Tips:

1、莲子泡的时间长可以节省煮的时间,也可以用高压锅煮,但要避免煮得过烂;气温过高,泡莲子不可超过12小时,否则水会变味;

2、我是分几次放搅拌机搅拌的,水也是分次放;水量没有严格限制,自己视情况增减,但水放得过多后面炒起来时间就会长;

3、炒莲蓉的时间大约15-20分钟,直到多余水分炒干,莲蓉变得粘稠。

月饼饼皮原料:

饼皮:(可做100g月饼约12个)

低粉240g、转化糖浆170g、花生油60g、枧水4g。

另备:

咸蛋黄12个、泡蛋黄的色拉油适量、莲蓉馅适量。

蛋黄液:

1个蛋黄+1大匙蛋白搅匀。

月饼饼皮做法&包法

1、转化糖浆、枧水、花生油倒入盆中,完全搅拌均匀,筛入低粉,拌成团,盖保鲜膜松弛1小时;

2、咸蛋黄提前放色拉油中泡半小时以上去腥,使用前沥干油,并用厨房纸擦去表面多余的油;

3、饼皮与馅料的比例是3:7,将饼皮分成30g每个,蛋黄为10g每个,因此将莲蓉分成60g每个,分别搓圆;

4、为了更好包蛋黄,将莲蓉馅一分为二,中间夹上蛋黄后,搓圆;

5、取一个饼皮面团,用手指按扁,放上一份馅料,用手指和掌心的力量将饼皮轻轻往上推,直到饼皮将馅料完全包住;

6、包好的饼皮均匀地拍上少许面粉防粘,放入月饼模压制成型;

7、烤箱200度预热,中层烘烤5分钟后取出,均匀地刷上蛋液,再继续烤约15分钟,全程约20分钟。

月饼饼皮做法

Tips:

1、单手不好操作,包月饼的详细步骤可参考前面的广式月饼和椰香冰皮月饼;

2、烘烤时底下可另隔一个烤盘,防止下火过旺;

3、烘烤时间和温度视自家烤箱调节。

制作心得:

1、转化糖浆可以自己做,但害怕掌握不好火候和浓稠程度的,还是用买来的糖浆吧,否则糖浆出问题月饼也会毁了;

2、如果是自己做的月饼馅,一定要将多余水分炒干,否则烤的时候月饼会开裂,或者出现馅与皮分离的情况;

3、包馅的时候要有耐心,力量一定要均匀,用掌心的力量轻轻向上推,直到完全包住;

4、包馅完成以后拍上适量面粉,防止与模具粘黏,烘烤前要喷上少许水,让粘在表面的面粉糊化,烘烤后花纹更清晰;
5、刷蛋液的时候,刷子要在碗边将多余的蛋液滗掉,防止蛋液过厚,小心地将蛋液刷匀,可以刷2次;

6、烘烤的时候视月饼的大小掌握火力,月饼小的话温度要适当降低,时间缩短;

7、烘烤后月饼会膨胀,摆月饼时要注意间隙;月饼若出现小裂纹没关系,凉后会自动回缩,裂纹就看不见了;如果裂纹过大,很可能是馅料过湿,或者炉温过高;

8、烤好的月饼完全放凉后再密封保存,等1-2天回油后即可食用;如果没有凉透就密封,多余的水蒸气会导致饼皮湿粘。

月饼饼皮

原文地址:http://becky82818.blog.sohu.com/132707919.html

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