酱的定义及烹调技术

定义：

将加工处理的生料放入预先调制好酱汤锅内用旺火烧开后改用中小火长时间加热，主料成熟入味，捞出冷却成共的冷菜技法。

工艺流程：

选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘，酱是古老的传统冷菜技法，成品色泽酱红，香气浓郁，质感酥烂，咸鲜味厚，肥而不腻，瘦而不柴。

酱和卤的区别：

1、所用主料上看酱料限于畜禽类肉及内脏范围较窄。卤即可用主料，也可用熟料原料来源广泛；

2、酱前要作严格的加工算是和清洗。在酱前将原料用盐或硝腌制一段时间后洗耳恭听净再酱；

3、掌握酱制环节。

主要有环节有：

①酱汤烧开后才能下入原料，再开时立即转小火，

②小火酱制时防止火力转旺，保持微沸状态，温度为90℃恒温。

③适时翻动，一般上下翻动两三次，保证原料均为受热，内外熟透，

④酱制时间在2—4小时，经常用筷子戳动检查成熟度。防止“欠火”即熟度不够和“过火”过于软烂，切时易碎。

⑤酱好出锅晾晾，改刀装盘上桌。