玉兔海参

主料：

海参（水浸）（400克）、鸡胸脯肉（100克）。

辅料：

香菇（鲜）（25克）、鸡蛋清（120克）、小白菜（150克）、肥膘肉（25克）、鳜鱼（50克）。

调料：

小葱（15克）、姜（15克）、淀粉（玉米）（15克）、盐（5克）、味精（1克）、黄酒（20克）、鸡油（25克）、胡椒粉（1克）、猪油（炼制）（25克）。

做法：

1、香菇去蒂，洗净，切末；

2、小白菜心择洗干净；

3、葱姜洗净，葱打结，姜切片；

4、水发海参每根一剖为二洗净放碗中，加入鸡汤200毫升、鸡油15克、黄酒10克、精盐少量、葱结5克、姜片5克，上笼蒸20分钟，取出海参，汤汁留用；

5、鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥；

6、肉泥与香菇末放入碗中，加精盐、味精各少许、胡椒粉、黄酒、葱姜、干淀粉5克，搅拌成三鲜馅心；

7、海参酿上三鲜馅心；

8、鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状，加入味精、盐各少许、干淀粉搅拌成蛋泡糊；

9、取汤匙12把抹上冷猪油，将剩下的三鲜馅心分别抹在汤匙里，再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状，连同海参上笼蒸5分钟取出；

10、同时将白菜心用开水烫一下，放入在圆盘周围；

11、小白兔脱出汤匙，头朝里分摆在菜心上，中间放海参；

12、锅上火，倒入蒸海参的汤汁，加剩下的鸡汤、味精，烧开后撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡油，浇在海参上即成。

工艺提示：

1、蛋泡糊，容器洁净，无油、盐、碱及生水，用抽子顺一个方向搅打，中途勿停，一气呵成；

2、徽菜强调工艺象形，如花蕊海参、蝴蝶海参等，小兔要求生动活泼，形神皆似。

菜谱功效：

补虚养身调理、老人食谱、延缓衰老调理。

食谱相克：

海参（水浸（：海参与醋相克；不宜与甘草同服。

鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；

与芝麻、菊花同食易中毒；

与李子、兔肉同食，会导致腹泻；

与芥末同食会上火。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。