鸡肉烩鱼丝

原料：

草鱼700克、鸡肉100克。

辅料：

冬笋50克、香菇（鲜）50克、韭黄40克、鸡蛋清40克。

调料：

盐5克、味精3克、香油1克、黄酒10克、淀粉（蚕豆）20克、胡椒粉2克、植物油50克。

做法：

1、把草鱼宰杀治净，片取带皮净鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸，至见红色为止，用洁布包着鱼茸压干水分；

2、用清水75毫升加入干淀粉调成粉浆；

3、把鱼茸放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质，加入精盐、味精及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；

4、把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块（厚约2 厘米），入蒸笼用旺火蒸约10 分钟至熟，取出冷却后切成3 毫米厚的片，再切成细丝；

5、将鸡肉、笋、香菇各切成细丝；

6、韭黄择洗干净，切成段；

7、烧沸水锅，放入笋丝、菇丝和精盐，约焯1 分钟，取出沥干水；

8、鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉拌匀；

9、旺火烧热炒锅，下油，烧至微沸，放入鸡丝泡油至熟，用笊篱捞起；

10、余油倒出，炒锅放回炉上，烹黄酒，加开水1500毫升、笋丝、菇丝、鱼青丝、胡椒粉和精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，最后淋香油和植物油，推匀盛入汤窝便成。

提示：

因有鸡丝过油过程，需准备植物油400克。