原汤鱿鱼

原料：

鱿鱼干250克、发菜25克、猪里脊肉250克。

调配料：

精盐适量、料酒、味精少许、上汤700克。

做法：

1、就鱼干洗净，切下头待用。鱼身进行泡发，发透后待用。

2、将泡发好的就鱼用斜刀切成6x3 厘米的长方形。

3，就鱼头洗净后用热水洗去异味，放在碗中，猪里脊肉焯水后放在就鱼头上面，注入上汤200 克上笼屉蒸2 小时，过滤待用。

4、切好的水发就鱼，在沸水锅中氽一下沥干水分，用料酒10 克左右渍匀，放在汤碗中。

5、发莱剔净杂物，在清水中泡5 分钟，沥干水分在沸高汤100 克中氽一下，捞起待用。

6、锅置旺火上，入500 克上汤和蒸好过滤的就鱼头汤，加入精盐烧沸，再加味精和少许料酒成原汤。

7、将沸原汤半勺先冲入鱿鱼碗，再沥去汤（这种做法叫回汤），把氽过的发菜装在鱼的一边而后再氽入烧开的原汤即成。

特点：

保持鱿鱼的本味和特色。

制作关键：

1、就鱼要泡发好，应保持脆性，不能太烂。

2、回汤是一道关键性的技术处理，它起到氽熟和入味的作用。