碧螺虾仁

原料：

鲜大虾仁350克、碧螺春10克、精盐6—7克、鸡蛋清1只、干淀粉20—25克、色拉油400克（约耗50 克）。

做法：

1、鲜大虾仁洗净，漂白，沥干。放入碗内，加精盐、蛋清、干淀粉搅上劲；

2、另冲一杯开水，放入碧螺春，沏成茶一杯；

3、炒锅置旺火上烧热，舀入色拉油，烧至油温约120℃热时，放入虾仁，用筷子轻轻拨散，至虾仁呈乳白色时，倒入漏勺，沥油。炒锅复置旺火上；

4、将虾仁倒回锅内，烹入碧螺春茶汁约30 克，颠翻炒锅，出锅装入盘内，并将茶叶略挤去茶汁，点缀在虾仁旁，以示碧螺虾仁。

制作关键：

1、茶叶汁香味浓，有去腥作用。此菜烹制以茶代酒，突出了菜肴的风味特色。

2、虾仁在泊中加热时间不能长，炒时动作要迅速，以保持虾仁鲜嫩的口

感和茶汁的清香味。茶叶点缀虾仁旁，既作配色，又可清口。

3、鲜虾仁应在清水中充分漂净，炒后可达到莹白饱满的要求。