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南煎丸子

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所属菜系

鲁菜。

南煎丸子源自河北省的南奇村。南煎丸子曾是一道直隶官府菜,传说,袁世凯任直隶总督的时候,在官府的宴席中为避讳“袁”字,所以将这圆形的丸子给做成了扁形的棋子状,取名为“南煎丸子”。这道菜属于一个创新的菜系——五方菜。所谓“五方菜“,是指集中了东南西北中五方菜系,百家之长的这样一个新菜系。

原料:

猪肉200克、清油250克(实耗约100克)、料酒15克、黄酱15克、盐2克、味精5克、白糖5克、葱姜末各2克、香油10克、鸡蛋液35克、水淀粉100克、高汤适量。

做法:

南煎,也叫煎烧,是南方多彩的方法之一。

1、肉切细末,加鸡蛋液,盐,料酒,味精,酱油,黄酱,香油,水淀粉搅拌,挤成个头均匀的丸子。

2、锅放油烧热,将丸子推入锅里煎,之后用手勺将丸子按扁,一面煎熟,翻个,继续煎,两面都煎好取好。

3、锅留底油,放葱、姜爆香,烹料酒,加汤、酱油、盐、糖、味精,下入丸子,锅开后转微火靠入味,再转大火勾芡,翻个,淋香油即可。

南煎丸子

特点:

色泽金红,鲜嫩香醇。

素食南煎丸子

原料:

生面筋100克、鲜藕500克、山药150克、芝麻饼25克、鸡蛋1个、面粉50克、花椒盐1.5克、味精3克、酱油15克、白糖1克、姜末2克、芝麻油500克、湿淀粉10克(约耗 125 克)。

做法:

1、生面筋切成条,在开水中煮约10分钟捞出,剁成碎末。芝麻饼搏碎。鲜藕洗净用竹礤床擦成丝,再剁成泥。山药洗净去皮。用滚刀法切成菱角块。

2、炒勺放芝麻油25克,在旺火上烧至七成热,下入面筋末煸成黄色,倒在大碗中,加入鸡蛋、花椒盐、芝麻饼末、藕泥、面粉、味精1.5克、姜末1克,搅拌均匀,用手挤成直径约3厘米的丸子12个。然后,用六成热的芝麻油50克把丸子煎成焦黄色,取出摆在大碗中。

3、炒勺放艺麻抽500克,置旺火上烧至八成热,下人山药块,炸成金黄色,倒人漏勺中沥去油。炒勺回旺火,放人白汤100克、酱油5克、白糖0.5克和炸好的山药,煮入味后捞出,码在大碗中的丸子上面,再倒人汤汁,上展蒸约20分钟取出,连汤扣入盘中。

4、炒勺内放人芝麻油25克,在旺人上烧热,下人姜末1克,把汤汁滗入勺内,再加入白汤100克、白糖0.5克、味精1.5 克、酱油10克。汤烧开后,用湿淀粉洞稀勾芡,淋上芝麻油15克,浇在丸子上即成。

关键:

先用平盘1只,抹上底袖,将丸子挨个挤在盘中,要紧密相连,煎时滑入油锅,一面煎黄,大翻勺,再煎黄另一面。可用手勺稍压,使丸子连接成一大块,形整而下散,出锅装在汤碗中,浇汤汁后蒸熟。

风味特点:

此品为北京风味素菜。以生面筋为主料,剁成碎末,加藕泥等配料,制成丸子煎黄,加炸好的山药块,蒸后匀芡而成。光泽油亮,软嫩鲜香,形似“南煎丸子”,以素托荤而名。

原文地址:http://huawenhua.blog.hexun.com/23097843_d.html

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