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香椿，一种木本的菜，与众多草本的菜比起来，犹显特殊。吃香椿是指食其嫩芽，《生生编》说：香椿嫩芽能食。就是指春天香椿发芽时生出的嫩芽，所以，清代时称春天采摘，食用香椿为‘吃春’，有迎接新春之意。
采摘香椿芽应在谷雨之前。民间说：雨前香椿嫩无丝，雨后香椿生木质。所以，香椿的时令性很强，真在能吃新鲜香椿的时间，也就十多天。每年只是这样短短几天，但一株香椿树却可供数代人年复一年的采摘，经久不衰。所以，古时祝人长寿，称为‘椿寿’。
香椿吃法多多。最简单的腌制，炒饭，拌面，炒鸡蛋，炸之，都有无以伦比的美味儿。但有资料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶中更是高达53.9毫克，这样高的含量容易使人吃香椿时发生亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。试验结果发现，只用水洗过的香椿亚硝酸盐含量为每公斤34.1毫克，而用开水烫后仅为每公斤4.4毫克；用没有烫过的香椿炒鸡蛋，亚硝酸盐含量为每公斤83.3毫克，烫过的香椿炒鸡蛋每公斤含量为1.5毫克.试验还证
