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鱼两吃

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平常禅 blog
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今天是母亲节。我为妈妈呈上这道最适合老人食用的鱼肴。鱼蛋白质含量高,脂肪、胆固醇低,容易吸收消化,是老人健体养生的首选。

以前我生病时,妈妈总是煮生鱼汤给我补身子。她说生鱼最滋补。如今,妈妈已体弱年迈,那么以后就让我为她多煮鱼汤吧,补一补她日渐虚弱的身体,补一补她从未享受过的岁月。妈妈还爱吃淮盐花生,考虑到生鱼一条偏大,单独煮鱼汤难以一顿喝完,隔顿再热,味道势必减损,所以我片下了鱼背上的肉,用鱼肉和淮盐花生做了这道宫保鱼丁,又下饭,又营养,妈妈一定喜欢。

宫保鱼丁

原料:

鱼肉一副、去皮淮盐花生6大匙、大葱一段、干红辣椒一个、花椒1小匙、白糖1大匙、醋1小匙、盐1小匙、生抽2小匙、料酒2小匙、淀粉1大匙、红油2小匙、水2大匙。

做法:

1、片鱼肉。用刀逆向,从鱼身向鱼头方向,在鱼颈处用力切一刀,到鱼骨,千万别把鱼骨切断啊。然后用刀从鱼颈切口处,紧贴鱼骨,从鱼背入手,用刀尖慢慢片下鱼肉。到鱼尾的地方再象鱼颈处一样,划上一刀,取下鱼肉;

2、去鱼皮。刀平放,贴住鱼尾,轻轻划切,让鱼尾处肉、皮分开,并抓紧鱼皮,继续用刀平贴着鱼肉,取下鱼皮;

3、腌鱼丁。鱼肉切成1公分见方的鱼丁,用盐、鸡精、生粉、胡椒粉抓匀,腌制10分钟;

4、和调料,调成宫保酱汁待用;

5、备辅料。黄瓜、茭白切成鱼丁大小,大葱和红辣椒切段;

6、泡鱼丁。热锅入宽油,烧到七分热,下鱼丁,泡到仅熟赶紧捞出;

7、烹鱼肴。锅中入油,六分热后入花椒,出香味后捞出不用。放入干辣椒段,炸至表皮呈棕红色。放入辅料炒匀,倒入鱼肉,淋入宫保酱汁,大火收干酱汁,起锅前倒入花生米、红油拌匀即可。

小贴士:

1、片鱼肉时要注意刀法的连续性,否则鱼肉不平坦。

2、去鱼皮还有一种简单的办法,就是从鱼肉中间轻轻划切一刀,不要切断鱼皮,然后斜刀贴住鱼皮,片下鱼肉。

3、宫保类菜一定要先把酱汁和好,以保证翻炒时间。最好是主料8分熟时,下酱汁,9分熟时下花生米,这样主料不仅最为鲜美嫩滑,而且花生米酥脆可口。

4、泡鱼丁的油温要掌握好,太低,鱼丁容易粑锅,影响外形;太高,鱼丁容易外焦内生。

丝瓜生鱼骨汤

原料:

生鱼骨一副、丝瓜一根、姜2片、蜜枣4个。

做法:

1、鱼骨斩小件、鱼头一分为二;

2、热锅入油,煎生鱼头骨至黄,然后入姜片、蜜枣和开水,盖盖后大火煮沸,煲15分钟至汤汁变白,然后入丝瓜,略煮1分钟,调入盐、胡椒粉即可。

小贴士:

1、生鱼是最适合煲汤的鱼,腥味不大,但是姜片依旧不能少。蜜枣是提味用的,不用也没有关系。

2、此道汤是借鉴西洋菜煲生鱼,因为时下季节,西洋菜难以见到,所以我改用丝瓜,一样清火,且补充体力。

小常识:

生鱼,别称黑鱼、团鱼、乌棒、斑鱼、蛇头鱼、孝鱼、墨头鱼等。属硬骨鱼纲、鲈形目、攀鲈亚目、鳢科、鳢属。目前我国养殖的主要品种有乌鳢、斑鳢及其杂交种,而生鱼即为它们三者的俗称。

生鱼肉质细腻,其肉味鲜美,刺少肉多,并且营养极为丰富,每百克鱼肉含蛋白19.8克,脂肪1.4克,碳水化合物1.2克。生鱼有有补脾利水、去瘀生新、清热祛风、补肝益肾等功能。常做为术后伤口愈合的辅助食物,以及身体虚弱、补充体力的食物。生鱼汤也是广东人至为推崇的养生汤煲之一。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_50df25970100doh7.html

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