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荆沙鱼糕

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步步高升--荆沙鱼糕

“鱼糕”是湖北荆州的传统菜,千百年来一直是这里盛宴上的一道大菜,以吃鱼不见鱼、鱼含肉味、肉有鱼香、鱼糕晶莹洁白,软嫩鲜香,有韧性,对折不断而著称,人们宴请已形成“无糕不成席”的传统。

荆沙鱼糕

原料:草鱼1条(约3000克)、猪肥膘肉500克、姜水1000克、葱白末20克、鸡蛋10个。

调料:精盐50克、鸡精5克、绿豆淀粉250克、胡椒粉5克。

做法:

原料准备:

图1、草鱼去头清洗处理干净;

图2、将鸡蛋清和蛋黄分开装在两个碗内,葱白切末、姜切末后加水调成姜水;

荆沙鱼糕

鱼的处理:

图1、剖鱼、在鱼尾下刀,把鱼身剖开,可用布放在鱼身上防滑;

图2、去脊骨、把鱼身分开成两半后,另一半也从鱼尾部下刀,剔下鱼脊骨;

图3、去胸刺、按住鱼胸骨刺的地方,刀紧贴鱼肉将鱼胸骨刺剔下;

图4、去鱼皮、可从鱼尾,也可从鱼身中间切一刀深至鱼皮不断,一手按紧一边鱼身,一手将刀紧贴鱼皮把另一边鱼肉推下来,然后拉紧去过肉的皮,将剩下的鱼肉用同样的方法推下来;

图5、漂水、去除过鱼皮的鱼肉,剔下红色肉部分,放入清水中漂洗下血水;

图6、切片、将漂洗过的鱼肉切成片;

图7、准备两把刀,将切好的鱼片,用排刀法剁成鱼茸;

图8、鱼茸、鱼茸要剁的均匀细腻,用手指把鱼茸在案板上按下,感觉没有颗粒硬粒后即可。

荆沙鱼糕

鱼糕坯的做法:

图9、将分好的蛋清打散,倒入剁好的鱼茸中,搅拌均匀,并分数次加入姜水顺一个方向搅拌;

图10、搅拌均匀成糊状后,加入葱白末、淀粉、鸡精、白胡椒粉继续顺一个方向搅拌;

图11、待鱼茸粘稠时,将猪肥肉倒入鱼茸中,加入盐,再搅拌上劲;

图12、准备一碗清水,放点鱼茸在碗中,并能漂起浮在水面上时,鱼茸就算是搅拌好了;

图13、取一蒸笼,一块干净温纱布铺在蒸笼里,将鱼茸倒在蒸笼里;

图14、可用水沾在刀面上,抹平鱼茸,整形;

图15、蒸锅倒入水开大火,放入修整好形的鱼茸蒸笼,盖上锅盖,蒸三十分钟;

图16、蒸好后,揭开锅盖,用干净的湿布沾干表面上的水气,再用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上,蒸三分钟后,再刷一次蛋黄液,蒸三分钟即可。蒸好的鱼糕晾凉,可随食随切。

荆沙鱼糕

鱼糕菜并无定式,有直接蒸好,切片装盘即可,也可以随意再做出很多鱼糕菜,比如:

1、做些“冒子”浇在上面,最简单的有用简单调料勾芡淋在上面,吃起来更滑嫩。

2、最常见的是,用黑木耳,黄花菜,肉丝,辣椒丝等加调料,用湿淀粉勾芡淋在鱼糕片上。

3、有在喜宴上用海参、鹌鹑蛋,鱿鱼卷,鱼丸,玉兰片等加上鱼糕一起烩炒,勾芡,制成“全家福”。

不过怎么吃完全在于你自己,我觉得鱼糕蒸好后,直接用手拿着已很好吃喽!

我做了道简单的鱼糕菜,也是最家常的做法:

图17、将鱼糕切成同样大小的片状;

图18、取一碗,将切好片的鱼糕码放在碗中,可用丸子垫底(我用的是炸藕丸);

图19、将做好型的碗放在锅中蒸十分钟即可;

图20、将盘子倒扣在蒸好的鱼糕碗上;

图21、按紧碗和盘,迅速翻过来,并摆好盘;

图22、将青红椒切丝,猪里脊肉切丝,加入盐、料酒、白胡椒粉、淀粉搅拌匀;

图23、锅中烧热,倒油,倒入肉丝翻炒一分钟后放入青红椒丝,加入少许盐调料,淋入水淀粉勾芡;

图24、将烧好的肉丝汤汁淋在鱼糕上即可。

荆沙鱼糕

荆沙鱼糕

心得:

1、鱼肉要选取白肉,将鱼红肉剔下,以免影响美观,我这次没有将鱼红剔除干净,加上买回现成绞好的猪肥肉上粘了些丝丝瘦肉,在成品上还是有些不足

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