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广式月饼

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人间烟火:事无事,味无味
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从备料到包装,将DIY进行到底。【广式月饼】

08年的中秋,做过2次月饼,如果,可以称作月饼的话。09年的秋天忙着结婚,别说月饼,饭都有一个月没做。10年的秋天,我在‘百忙’之中,不务正业的开始做月饼。

好在,有句话是这样说的吧,‘皇天不负有心人’,最终还是让我做出了稍微能见人的月饼。进步是大大滴,经验是要总结滴,体重也是飞速增长滴。

自制月饼因为没有任何添加剂,虽然做不到那么完美,但相对健康,吃着放心,而且糖油可以自己控制,味道也丝毫不逊色。也因为它没有添加剂,所以没法长时间存放,冷藏最长一周多,不超过2周。而且炒馅非常累人,若想大批量的做了送人,还是选择购买市售可靠老牌子的馅料,或者还是直接买成品月饼吧。但自己家里吃的话,若是有时间,那就全部动手DIY吧。

以上有误处欢迎专业与非专业人员指正,请予我一个天赋笨拙的人存在进步空间:)

广式月饼

栗蓉馅(可做750g左右)

原料:

栗仁600g、糖100g、油80ml。

做法:

1、栗仁加水熬至软烂。稍凉后倒入料理机打成泥,倒入炒锅中。

2、先开大火煮开,然后一直翻炒,中间加入糖,分次加入油。(因为水份比较大会有汁液溅出,可以一边半扣锅盖一边翻炒,以防烫伤)炒至栗蓉能被铲子带起来,不粘锅的样子时,再继续翻炒一会,如图中栗蓉很有形,有点沙沙的感觉时即可。彻底晾凉后入密封盒冷藏保存,最长不要超过2周。

广式月饼

广式月饼

广式栗蓉/豆沙月饼(可做50g月饼17-20个)

原料:

饼皮:面粉100g、转化糖浆70g、花生油30g、枧水2g。

馅料:栗蓉与豆沙总共800g左右。

做法:

1、转化糖浆加枧水拌匀,加入花生油彻底拌匀。加入面粉切拌均匀,不要画圈搅拌,以防面团出筋,拌好的面团应和耳垂差不多软。

2、拌匀的面团装保鲜袋中静置至少1小时。期间可以分馅料,我的模子50g,皮馅2:8,所以馅料40g。皮静置好后分成10g一个。可以根据烤盘可放月饼的数量先准备一次的数量,避免皮馅分称好后长时间暴露在空气中干裂。然后取一份皮,置于左手心,用右手鱼际处按扁。

3、然后放上一份馅,让皮包裹住馅,一边转动,右手食指一边往上搓皮,直到包住大半个馅,这时右手拇指食指圈住,用虎口处收口即可。手法没有规定,看自己习惯,但整个过程要快,不能长时间在手中转动。

广式月饼

4、收口完毕,可以看一下哪里有露馅,可以适当捏一点皮修补一下。然后稍微团成椭圆,放入模子中。(模子用之前洗净晾干后可以图一层油,然后用纸吸干,这个配方油份较大,所以几乎不用干粉,直接压模即可。如果怕粘,可以收口之后在面粉里沾一下,然后团一团,抖掉多余的粉,模子中也可以倒入些干粉,晃动一下,然后倒出,使模子中有一薄层粉即可)然后把模子摁在烤盘锡纸上,左手用力往下摁,右手按压手柄。

5、压出形状后左手松开,左右晃动一下,使饼坯留在烤盘上,提起模子即可。我一烤盘放了12个(其中一个被某人用一个未涂油未撒粉的模子破坏掉)。

广式月饼

6、烤箱预热200度,放入烤盘(如果月饼有用干粉,入烤箱前就要喷少许水,如果没用干粉,就不必喷水),约5分钟定型,稍微有点上色后取出稍凉,刷蛋液(1蛋黄+1/3蛋清拌匀),刷蛋液时,刷子沾蛋液后,要用力在碗边上滗掉多余的蛋液,然后轻轻刷过月饼表面的花纹即可,千万千万不可刷多了。

7、刷好蛋液的月饼继续以170度烤15分钟即可。另外剩余的皮我又烤了一盘5个(图左和右均为刚出炉的样子)。月饼刚烤好饼皮是比较干硬的,要有1-3天的回油期。一定要彻底晾凉后再密封或装盒。

广式月饼

刚出炉的样子。

广式月饼

放置一天后。

广式月饼

栗蓉馅,看起来没有买的馅料那么腻滑,但真材实料。

广式月饼

【月饼包装】

1、首先,需要塑托。网上有太多卖的,但样子就那么几种,一种是底托加套袋,一种就是我这种底托加上盖,尺寸很多,根据自己月饼模子的尺寸来配包装尺寸。我这个塑托放8头方和10头圆最合适,10头方也不错。因为我本身就是自制的馅料放不久,如果需要长时间存放的月饼,最好再配上脱氧剂。

广式月饼

广式月饼

盒中是10头圆

盒子里是10头圆,也就是50g。只是塑托比较单调,我又配上了这样的小‘福’字贴,也是购于万神的淘宝。

2、其次,就要根据塑托配包装盒了,先要确定准备一盒放几块月饼。这个比较麻烦,网上包装盒虽然很多,样子也比较‘坏神’,但要找到合适的尺寸不是那么方便,而且,一个盒子七八十啦块大洋,也不是很划算。于是我想,既然从头开始DIY了,干脆,盒子也自制。但其实这个也不省事,因为适合做盒子的纸并不多,或者说,咱容易买到的并不多。市场上可见的够厚的纸只有牛皮和白色卡纸,其余的彩色卡纸根本不够厚。白色肯定不合适了,牛皮纸颜色太素,想到这样套上一层黄色皮纹纸,终于是有点样子了。最终在中恒买了350g牛皮纸和150g的黄色皮纹纸,纸是全开大小,我定的6块装,4开可以做一个盒子。再配以大的福字贴和金黄二色的丝带,看起来,是不是可以凑合着见人了呢。盒子有详细的尺寸和做法,友情制作,我家狗哥,在此深表感谢。

广式月饼

盒子具体尺寸和形状,做法比较简单,点击查看大图。虚线为折叠,实线为裁减。其实可以捡起手边比较漂亮的盒子拆开学习一下,然后按比例裁减就OK了,什么样式看自己喜欢。

广式月饼

广式月饼

广式月饼

以下文字有来自网络,也有自我总结:

广式月饼,原产广州,现广东、香港、上海等地都有生产,其实北方各地也都有生产,属于流传广泛颇受大家欢迎的一类月饼。它以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮,经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。

广式月饼的主要特点有皮薄馅多、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便。

广式月饼整个制作流程不难,难得是转化糖浆的制作和馅料的选择。

广式月饼皮一般主要由四部分组成:转化糖浆,枧水,植物油,面粉。其比例是,若以面粉100g来说,糖浆是70-80g左右,油20-30g,枧水2g。具体的量也要根据糖浆的浓度来变化,以制成的饼皮与耳垂差不多柔软为准。

转化糖浆:是指蔗糖(双糖)与水加热的过程中利用酸的分解,转化为单糖,冷却后,糖就不再结晶。它多数用在广式月饼皮中,制作沙琪玛等。广式月饼才开始烤好后都比较干硬,而放置几天后会有一个回油过程,这就是转化糖浆所起的作用。在熬煮糖浆的过程中,需要注意的是温度,随着糖浆的温度越来越高,达到110度时,冷却后的糖浆粘稠度与蜂蜜相仿或者稍微粘稠一点,拇指与食指捏少许冷却后的糖浆,打开手指可以拉成一条细丝即可。温度超过115度,冷却后的糖浆就会过于粘稠,达到150时,冷却后糖浆即成非常坚硬的固体了。具体制作可参照这里:转化糖浆。另外转化糖浆还有限制面粉出筋,延长月饼保质期的作用。转化糖浆的颜色深浅,也决定着月饼外皮的颜色深浅。

枧水:作用有三,一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口感;二是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。枧水是用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物。家庭制作月饼,可以自己用碳酸钠(碱,即我们平时做馒头时加入的碱面)与水以1:3配制而成,因为它的使用量很少,所以效果差别不大。

植物油:在饼皮中加入油脂,可起到润滑和防腐作用,改善月饼口感,使得表皮更加光泽。至于油的种类没有限制,通常使用花生油,味道更香。但玉米油,橄榄油。。。等都可以。

面粉:通常用低筋面粉,或者还有月饼专用粉。但我看很多师傅都是直接用中筋面粉,我也是用的中筋面粉。但不能用高筋面粉。面粉筋度过高,在和面时有碍操作,成品不够松软,回油过慢,外形不够舒展。

馅料:广式月饼馅料非常广博,经典的莲蓉蛋黄,比较大众的豆沙、枣泥、栗蓉、五仁,还有近年来流行的水果馅。广式月饼是否能制作成功,馅料的合适与否非常重要。不同于平时我们做面包用的馅料,月饼馅含水量要小。太湿的馅料做月饼容易发生饼皮爆裂的情况,而且月饼馅在炒制的时候,糖与油都不可太少,尤其是对于蓉沙类型的馅料,糖和油太少了馅料不单易坏,还会造成月饼皮馅分离的情况。馅料软硬度与饼皮差不多为宜。

广式月饼皮馅比例一般是2:8,新手便于操作的话也可以3:7。

月饼模子现在一般用的比较多的是白色塑料的按压式模子,用起来非常方便。通常分为5头,7头,8头,10头。。。等。5头意思是5个为一斤的月饼,也就是100g一个的月饼,皮为20g,馅为80g,若要做蛋黄月饼,则蛋黄和馅一共为80g,以馅包住蛋黄。10头即50g一个的月饼,皮为10g,馅为40g。我个人觉得50g的模子正合适,毕竟广式月饼高油高糖,小分量的更精致一些。但50g月饼放不下一个蛋黄,若要做蛋黄的,只能放半个。所以要想做好看的蛋黄月饼,7头或者6头、5头模子比较合适。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d2efe160100lfwx.html

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