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咸烧白-白肉煮法要诀
川菜中蒜泥白肉、咸烧白、甜烧白以及回锅肉那都是鼎鼎有名的。这几道菜用料都是要选肥瘦相宜的部位，回锅肉和蒜泥白肉选的是猪后腿的二道腿子肉，咸烧白和甜烧白一般选用五花肉的比较多。单是五花肉，也是因部位不同而优劣有别，那种一层肥一层瘦达到五层的，基本是可遇不可求，我一直怀疑最好的那一块老板给留给了熟人或者有餐厅高价预定了，据说一头猪最好的五花肉总共不过两三斤，试想，哪里是轻易买得到？这几道蜚声食坛的川菜都离不开共同的一道工序，那就是肉在做成菜肴前都需要过水煮一次。这个肉的煮法，也是有一番讲究。
一是要泡。买来的肉需要刮洗干净，用镊子夹去残毛。然后用清水浸泡10几分钟。这一步为了漂去瘦肉中的血红蛋白，使煮后的肉色泽白净，同时也让瘦肉吸收一点水分，防止煮后肉不细嫩。
二是给足配料，火候掌握好。正确方法是整块肉放入水中，煮到半生半熟时切小块，然后再入锅煮到断生。判断断生与否就是筷子能扎入肉皮，并且不冒血水。现在大城市里的肉简直不堪下口，因为喂养方法和饲料不同，和农村喂养的粮食猪相比，简直天壤之别。没有办法，为了祛除肉腥味，需要添加一些香料来增添肉的的可吃性。
三就是原汤浸泡。煮好的肉不能马上拎出来，一旦风干，就柴了。煮好的肉用原汤泡着，吃的时候取出切片。一是瘦肉继续吸收水分，另外也防止脱水。
经过这三步的煮法，工程差不多完成一半，可以切入主题了。
原料：
五花肉、冬菜。
做法：
1、肉刮洗干净后浸泡十分钟。
2、依次加入花椒、姜葱、八角、桂皮和香叶、丁香各很少。
3、倒入料酒，就可以开始煮了。
4、肉煮到半生熟时捞出切小块，然后返回锅中继续煮着。
5、断生后，捞取渣滓，原汤浸泡。
6、趁肉热的时候，调好甜面酱和酱肉，用刷子反复给肉皮上色。
7、小火，少油。烙肉皮，直到肉皮出现焦黄上色为止。
8、肉切片，不要求过分的薄。
9、放入碗中，刚才没有用完的甜面酱，生姜粉，料酒少许再加入一些五香粉拌匀腌制。
10、肉皮向下摆放整齐，铺一层冬菜，然后铺上生煎片，泡椒，葱段以及花椒粒。
11、高压锅上汽40分钟。
12、介绍下俺用的花椒哈，非常非常的麻，开了盖子整个屋里都是香味。许多外地人吃得惯四川的辣就是接受不了四川的麻。可是四川人又往往麻辣一家。看看这种优质花椒，没有多余渣滓，颗粒饱满。家里还剩的多，怕放久了就失去香味，正打算做成花椒油，说不定不久就发上来和大家分享如何保持花椒的风味。
我做的还不是非常够火候，餐厅里基本没法用筷子夹起来，没办法，俺妈不喜欢那种已经融化的肉，稍微有点吃口的比较合她的胃口。如果想要融化效果的，非常简单，那就多蒸上十分钟就好。
做这道菜，是因为姐送的冬菜。冬菜这个东西不和油一块的话是没法吃的。而咸烧白蒸的时候油分基本浸入了冬菜里，吸足油分的冬菜滋味无穷。蒸肉的冬菜无论用来做什么都是美味了。有点买椟还珠的味道，单是这个冬菜下白饭，已然是非常的美味了。
咸烧白是具有浓郁乡土特色的四川民间菜，除了咸烧白还有甜烧白，甜烧白我以往做过。总觉得好事成双，还是发一次咸烧白的做法。以后有时间，做做正宗的四川扣肉。有很多人把咸烧白和扣肉混为一谈，实际上真正的扣肉是用南瓜或者红薯、芋头打底做成的四四方方的蒸肉。在农村的流水席中二者分的可是非常清楚的。所谓“三蒸九扣”是指粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、扣鸭、扣鸡、扣肉等。我尤其忘不了烧酥肉的味道，和着海带一起烧，一点不油腻。想想多少年没有参加过农村的宴席了，有机会一定再去蹭一次饭。并且带着笔和本子去，把喜欢的菜通通学回来。
