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鱼香鸡丝
放下陕西小吃不说，还是先来聊聊今天的鱼香鸡丝。说起鱼香口味儿菜肴，应该算是四川菜肴的经典口味儿之一，菜中有鱼香味儿但鱼香味儿却不来自鱼（听着绕嘴吗？念一百遍试试？）主要是其中的调料给人造成的口味错觉（有时发现敢情人也挺好蒙的），葱蒜姜糖醋等烹鱼材料出鱼香味儿，泡辣椒出川味红油色，整个菜肴成品具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色……
如此经典的菜肴（可谓天下无人不识君），却不是什么传统名菜，鱼香味的流传也就是近几十年的事情，因为在1909年出版《成都通览》中总共收录的约1328中传统川味菜肴中，并没有鱼香口味的身影，由此推算此菜历史应该不足百年，有记载的是明国初年开始有川籍厨师开始制作此菜，至于那个某位能持家的女主人无意中的发明创造这类传说，您就当个乐听听也就罢了（毕竟名菜都是要有个传说来支撑的嘛）……
当然，今天的这道鱼香鸡丝我承认和四川的传统菜肴在口味上会有些个区别，最多只能算是川菜京味儿改良版，配菜是标准的京味鲁菜配法，甜酸的口味也会偏重一些。但入乡随俗。适口者珍。如此做法同样获得了超高的餐厅点击率，牢牢在四大俗菜（鱼香肉丝，宫保鸡丁，麻婆豆腐，尖椒土豆丝儿）中占据了一席之地，也应算是经典中的经典了，值得致敬……
原料：鸡胸肉1块（约250克）。
配菜：水发木耳35克、水发玉兰片100克、泡辣椒35克、葱末25克、蒜末18克、姜末10克。
腌肉调料：盐2克、蛋清15ml、黄酒1小勺、玉米淀粉1勺、白胡椒粉少许、食用油15ML。
碗汁调料：盐2克、白糖25克、醋35ml、酱油5ml、清水50ml、蚝油1小匙、玉米淀粉1匙、香油几滴。
做法：
1、鸡胸肉切片后改刀成丝；
2、加入腌肉调料腌制30分钟备用；
3、水发玉兰片和水发木耳洗净后改刀成丝；
4、泡辣椒切碎备用；
5、葱蒜将洗净后切末备用；
6、碗汁调料混合调匀备用；
7、锅热后倒油，油温3-4成热时下入鸡丝炒散，鸡丝表面变色后盛出控油备用；
8、锅内留少许底油，下入泡辣椒碎炒香出红油；
9、下入葱蒜姜炒香；
10、下入木耳，玉兰片翻炒均匀；
11、下入鸡丝和碗汁；
12、快速翻炒裹匀汤汁后出锅完成制作。
碎嘴唠叨：
1、这款菜中用到四川的泡辣椒是个必须原料，在调料市场可以买到，整根的为最佳，剁辣椒的含水量较大并且咸味较重，不太适合做这道菜使用。
2、水发玉兰片在市场有售，如果不易购买可以使用袋装冬笋替代，如果使用新鲜冬笋切丝后要先做焯水处理。
3、整体注意事项不多，只是鸡丝比肉丝的翻炒时间要短，否则影响口感。
