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年菜系列·传统五香酱牛肉
小的时候有一阵子忒别希望长大能当个绿林好汉（估计是电匣子里评书听多了），其实其中的打砸抢及行侠仗义的桥段多数已经记不老真着了，但深深印入脑海的，就属五香酱牛肉了。书中描写好汉们但凡出门儿打砸抢做了大事儿后回到山寨必定要大碗儿喝酒，大块吃肉，酒席宴间必有五香酱牛肉这一横菜，英雄侠士出门儿行侠仗义路过客栈也必要来盘儿酱牛肉就这白面馍填饱肚子。总之内时的我每每听到酱牛肉这仨字儿口腔中就能产生条件反射，放学后总是和三五小友一同捡根儿破竹竿儿玩儿啥的骑马打仗（那时的学习压力还真不是很大，空闲时间大大滴，这一点要比现在的娃儿们幸福），结束后就在院子里石桌儿上大摆酒宴，几个电线杆子上废弃的陶瓷小墩子（不知道具体是干啥用的？）当做酒杯，捡一破树墩子放在桌子中间冒充大块儿的酱牛肉，接着我们就大碗儿喝酒，大块儿吃肉了。当然，酒宴完毕后还是要回家吃饭的。现在想来，儿时的做法还是相当有创意的，树墩子那深褐色的外皮，破烂处露出的纹理，嘿嘿，还真有点子酱牛肉的意思……
过年的日子越来越近，抓紧时间，继续年菜系列，今儿个是五香酱牛肉，一道过年必备的凉菜，也算是凉菜中横菜了（凉菜中的战斗机？）虽然现在市售的酱牛肉很多很多，但很多筒子还是喜欢自己在家制作，做法上也是变化多端，家家都有诀窍，算是各有各味儿了。今天介绍的是鲍鱼版的传统五香酱牛肉，口味上更加丰富一些，做法也还算简单，过年做来吃吃，总饺着还是自家做的更加健康，更加美味，也更加实惠……
原料：
牛腱子肉3-4斤。
调料：
料包（草果1个，八角4颗，砂仁7-8颗，白寇5颗，桂皮6克，肉蔻1个，良姜2块，干辣椒7-8根，香叶5片，花椒20粒，小茴香3克，陈皮5克）葱段4-5、姜片4-5、老抽30ml、冰糖30克、黄酱100克、老汤600克、黄酒30ml、盐15克。
做法：
1、牛腱子肉用清水没过浸泡5-6小时（每小时清洗并换水一次）后捞出改刀成大块；
2、锅内做水，水温约七八十度左右下入泡好的牛肉焯烫；
3、焯烫过程中用勺子撇掉浮沫；
4、炖煮约15分钟左右直至牛肉无血水再渗出；
5、捞出马上沁入凉水盆中浸泡使牛肉收紧；
6、将料包调料放入纱布包中；
7、一定要系紧收口并使调料在料包中有一定的富裕空间；
8、准备好老汤装入碗中；
9、砂锅内做水，下入葱姜和料包；
10、水开后下入和黄酱；
11、加老抽调色；
12、下入黄酒和盐调味；
13、下入老汤；
14、下入凉水紧好的牛肉；
15、开锅后盖锅盖转小火炖煮约3个小时左右；
16、煮好的牛肉不要急于出锅，在汤中浸泡3-4小时使其更加入味；
17、把浸泡好后的牛肉捞出控干汤汁后放入盆中，晾凉冷藏后切片食用。
碎嘴唠叨：
1、家庭制作酱牛肉最好选用牛前腿儿肉（肥肉较少，牛筋较多），或者选用后腿儿肉（比前腿肉稍次），再次之是牛通脊（口感较柴），不要选用牛腩（肥肉及筋膜较多，口感不好）。
2、买来牛肉提前用清水浸泡可以更好的清除牛肉内的血水，以避免长时间的焯水而降低肉香味。
3、焯烫好的牛肉在凉水中紧一下可以使制作好的酱牛肉肉质紧实，切片时不松散。
4、老汤是家庭每次制作酱卤肉类保留下来的汤汁，可以卤制各种肉类（在不是回民的前提下）。加入老汤卤制的肉类口感更加醇厚。没有老汤的筒子可以从这回做起，保留汤汁，多做几次，就形成了老汤。每次使用完毕的老汤可以晾凉后放入密封盒或保鲜袋中冷冻保存，使用时取出，再加些调料和水一同使用。
5、初次炖制没有使用老汤的筒子请适当添加调料及老抽和盐的用量。
做完五香酱牛肉，筒子们猜猜下回过年咱们做点儿啥？……其实我都还不知道呢。
