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烟台人过年家家必备的熏鲅鱼
我第一次吃到熏鲅鱼是91年春节的时候在烟台。那时候过年回不了家，同宿舍的烟台籍舍友从家里给我带回来一饭盒熏鲅鱼，是她妈妈亲手做的。
从那儿我才知道，烟台人过年每家都要做上好多熏鲅鱼。之前在我的印象里，鲅鱼不算是好鱼，因为鱼肉厚实，不太容易入味，鱼肉也不算细腻，不是我喜欢的鱼种，只是鲅鱼在胶东半岛很常见，所以吃法较多。烟台青岛和威海三地相比较，烟台和青岛更看重鲅鱼。
看着熏过的鲅鱼那黑不溜秋的样子，说实话当时确实没瞧在眼里。可当我尝了第一口之后就再也拿不嘴儿了，真的没想到鲅鱼也能做得如此美味。大家都知道，鲅鱼处理不好很容易发腥。可这熏鲅鱼虽然是凉食，却丝毫感觉不到腥气，越咂么越好味儿，是那种韧中带香，香中裹甜，甜中透鲜，呵呵，不知道咋形容了，反正就是干香干香的。
记得我当时马上询问了朋友家熏鲅鱼的具体做法，估计那姊妹也是只会吃不会做的主儿，只笼统地跟我说是先炸后蒸，而且蒸的过程中用到松柴毛（松针）。
那之后第二年的春节我是在家过的。大概是烟台的美味熏鲅鱼让我意犹未尽，于是我兴致勃勃地自己动手试做熏鲅鱼。从小到大我们家就从没做过熏鲅鱼，本来做法就不甚了解，加之缺乏实战经验，结果那次的试做以失败告终。记得当时我切了满满一盆鲅鱼片，现在回想，那次失败的原因，一是鱼片切得太薄，炸制的过程一次下锅的鱼片又太多，鱼肉总是炸不干爽，于是我很心急，总是用筷子不断地去拨拉油锅里的鱼片，最后鱼片都散成一堆碎鱼肉了，呵呵。
原料：
鲅鱼、葱、姜、八角、花椒、陈皮、桂皮、香叶、松针。
做法：
1、冷冻鲅鱼半解冻状态，去头后，斜切成1.5厘米左右厚的片；
2、清除部分鱼片腹腔杂物并洗净脊骨处积血；
3、添加葱姜末、生抽、料酒、盐、五香粉腌制一天一夜；
4、腌好的鱼块表面吸干水分，下入热油中炸至鱼肉发紧，捞出控油；
5、砂锅内添加葱、姜、八角、花椒、陈皮、桂皮、香叶、松针和适量水（没过鱼肉）煮开后，继续滚煮5至8分钟；
6、放入炸好的鱼块，添加老抽、生抽、糖、白酒转小火煨制，至汁液大部分浸入鱼肉，再适量添加些五香粉；
7、关火放凉后食用，味道更佳。
因为熏鲅鱼有些费时，所以平常我也很少做。倒是经常在超市看见有卖熏鲅鱼的，偶尔心动买回一点儿。不过那年以后，我再也没有吃到当年在烟台吃到的那样美味的熏鲅鱼了。
关注美食以后才知道，熏鱼其实南北方都有，只不过选用的鱼种、调味还有烹饪的手法以及细节处理上都各有差异。
就算是半岛地区的鲁味熏鲅鱼，手法也不尽相同。有炸制以后再蒸制的，有炸制以后再煨制的，还有炸制以后用卤水浸泡的；有先把鱼腌制后再炸制的，然后蒸制的，也有直接把鲅鱼片炸制，然后用卤汁煨制的。还有最简约版的，只是充分腌制后炸制即可。无所谓正正宗，好吃，喜欢，才是硬道理。
我这次做的熏鲅鱼是先经过24小时的腌制，然后充分炸至鱼肉紧实，放入调好的味汁中，选用砂锅经过充分煨制而成，算是做足了功夫。而且我凭初次印象还添加了一点点新鲜的松针，呵呵，专门请人上山，摘的老松树上的松针，专取它的清香味儿。
本来家里那两位对鲅鱼的兴趣不大，所以一次做得少。没想到我这回熏出的鲅鱼是二般的好，我自己竟然还吃出了小时候那种五香鱼罐头的味道。两顿饭下来，这一条大鲅鱼就没影了了。呵呵，等放假了，我一次再多做点，放上一个礼拜也没问题，冷食热食均可。过节的时候，随手拈来，一碟小菜，佐酒下饭两适宜。
你家过年熏鲅鱼了吗？
我自己做熏鲅鱼的几点体会：
1、新鲜的鲅鱼可以先冷冻下再切，操作方便且鱼肉不容易散；
2、鱼片不要太薄，否则腌制和炸制的过程中容易碎；
3、鱼肉腌制和翻动的过程中，动作要轻，避免弄碎鱼肉；
4、油热后下鱼，鱼下油锅后不要马上翻动，否则不容易成型；
5、腌制的调料中尽量少添加酱油和糖，因为经过高温油炸后颜色易发黑，喜欢这两种调味的可以在后期的味汁中添加；
6、如果采用先炸后蒸的方法，第一次调味需要直接把调料下足，并且要经过充分腌制才够入味。
