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柠檬香草蔓越莓戚风
继续发存在草稿箱里的戚风系列，今天是“柠檬香草蔓越莓戚风”——柠檬控、香草迷、果干嗜爱者绝对会喜欢的一款戚风！用了一整颗柠檬的表层果皮、自己做的香草糖、和蔓越莓果干。极爱柠檬的味道，先前也做过柠檬味的点心——但自从败了刮刀之后，对橙子柠檬们的果皮就更爱不释手了，刮，刮，我刮刮刮，满手果香！！
凑近了看蛋糕，会看见碎碎的柠檬皮屑、一个个极幼细的小黑点，这小黑点就是香草籽了，虽然细小，但绝对在很大程度上提升了蛋糕的口感。自制香草糖很简单，下篇博文奉上。
由于柠檬和蔓越莓的双重作用，这款戚风甜中略带一点酸——是很清新、很爽快的酸，还有柠檬香味呢。蛋糕体轻盈柔软，味道酸甜、清爽不油腻，可以一连吃几块不停嘴，呵呵。
原料：鸡蛋3个、柠檬1个、牛奶55g、香草糖15g+30g、玉米油30g、低筋面粉75g+1大匙、蔓越莓干20g。
做法：
1、柠檬洗净，用刮刀取黄色表皮。担心水果表面的蜡，可以用温热水浸泡使蜡溶解，再用软毛刷轻轻刷洗，就能洗干净了。柠檬皮只需要最表面黄色的那一层，是芬芳的。尽量不要混上白色内膜部分，那部分很苦；
2、将柠檬皮屑加入玉米油中，再挤入1/2个柠檬的汁水，混合搅匀；
3、蔓越莓干剪碎后，加入1大匙低筋面粉，混合均匀后过筛，筛去多余面粉。果干这样处理之后加入面糊中不易沉底，分布比较均匀；
4、低筋面粉过筛两遍后备用；
5、分离出蛋黄和蛋清，分别盛装在两个盆里。之前的笔记里也写过，蛋清里不能掺杂一点蛋黄，且盛放蛋清的盆和打蛋器都必须干净、无油无水，否则会影响蛋白的打发；
6、蛋黄加15g细砂糖，搅打均匀至糖基本溶解，再依次加入牛奶、步骤2的混合物搅打均匀，然后筛入低筋面粉，将面糊搅拌均匀。此时将烤箱预热上，150度；
7、蛋白加2-3滴柠檬汁，电动打蛋器低速打出粗泡，然后加入约1/3量的香草糖（30g糖的三分之一），高速打发；
8、打至蛋白出现较丰富的泡沫，并开始变得浓稠时，加入约1/3量的香草糖，继续高速打发；
9、打至蛋白变得浓稠，且出现明显纹路时，加入剩余的糖，继续打发；
10、打发至九分发（也称干性发泡）——提起打蛋器，蛋头能拉起短小直立的小三角。或者倒扣打蛋盆，蛋白会固定住，不会滑落下来；
11、捞起1/3的蛋白，加入面糊中，翻拌均匀；
12、加入剩余的蛋白，翻拌均匀。拌面糊时，用橡皮刮刀不断从底部将面糊捞起，拌匀。不要划圈搅拌，会使蛋白消泡；
13、最后加入步骤3的蔓越莓干，快速拌一下；
14、将面糊缓缓倒入模具中，立即送入烤箱。中下层，150度，45分钟；
15、图中是十六七分钟时，蛋糕长高了。出炉后立即倒扣，彻底凉透后脱模。
烘焙笔记（十四）：
方子参考《孟老师的100道小蛋糕》P92页的“蓝莓奶酪戚风蛋糕”。嘻嘻，改动比较大，算是乱改吧，不过结局还不错（也有可能是运气）。除了基本的糖、蛋、面粉，原方子用到了奶油奶酪、牛奶、泡打粉、塔塔粉、蓝莓干。
我根据自己家的材料储备情况和自己口味，用了牛奶、柠檬汁、柠檬皮屑、蔓越莓干。没有用泡打粉，且用柠檬汁替代了塔塔粉。低筋面粉的量先是准备了50g，拌好后发觉蛋黄糊太稀，就又筛了些，并分两次加入了“15g+10g”——我感觉面糊的浓稠度差不多了，就停了。至于“感觉”对不对，真的不晓得。烤了十六七分钟时，看图爆炸得还蛮厉害的，不过反正倒扣过来是底部，我也不在乎了。
综上，这是个很随性的戚风，呵呵。只是吃着还蛮好的，倒并不觉得这次修改的方子是具备参考价值的——对于烘焙，我始终是没什么底气的。等忙完装修，有时间再继续折腾，修改试验吧。
另外，关于一些原料的知识，网上找来的，记录以供自己学习：
1、泡打粉是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果；
2、塔塔粉，一种白色粉末，酸性，是打发蛋白时的添加物，能帮助蛋白的打发和中和蛋白的碱性，使打发的蛋白更细致和有光泽。也可以用一些酸性原料，如柠檬汁、橙汁或者白醋来代替，但是由于果汁的酸度不一，所以使用的份量要斟酌。
