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【春游美食】家有新宠名叫酵母 - 加了豆渣的Ciabatta 和 迷迭香煎土豆面包

睡觉绵羊 2011-05-04 00:14:50

养的天然酵母今天整两个星期了。

明显泡泡更多,体积高兴的时候更大。

整个长成过程,等它三星期大的时候一起发。

 

之前已经发过用7天大的酵母做的鼠尾草籽黄豆面包。

 

这是今天用14天大酵母做的加了豆渣的Ciabatta:


因为加了豆渣,所以对这样的内部结构已经很满意了。

 

材料:

天然酵母(这里用的14天大的) 200 g

高筋面粉 400 g

带气的矿泉水(苏打水) 300 g

豆渣 165 g

15 g

 

1.         12天大的酵母。已经经过三次激活。体积长大,气泡多,正是活跃的时候。

2.         200 g天然酵母与面粉、苏打水一起,用料理机高速搅拌10分钟。然后加入盐,再高速搅拌3分钟。

3.         看此时面团的形态,粘在搅拌头上是一丝丝的。

4.         取面盆,喷橄榄油。将面团倒入面盆里去。面团非常地软。

5.         盖上湿布,放到温暖的地方发酵到体积涨到两倍大。轻微晃动面盆,面的形态就像是非常软的吸吸果冻一样。

6.         工作台上多撒些面粉。

7.         将面团倒在面粉上。手上也撒面粉,用指尖将面团往中间拢拢,成巴掌宽的长方形。表面也撒上足够的面粉。盖上个塑料袋,松弛45分钟。

8.         45分钟后的面团又涨大。烤箱预热到最高温度。快速地借助两个面团铲,将面团倒扣在铺了烘陪纸的烤盘上。烤箱里喷水,推入面团,再一起放小碟水进去。220度,25-30分钟,即可。

 

小贴士:

1.豆渣可加可不加。不加的话,要多加些水。出去天然酵母里已包含的100 g水,还需要约350-390 g的水。

2.Ciabatta就是不用整形的。用手拢拢,成巴掌宽的长方形就好。



 

 

这是用9天大做的核桃面包。与鼠尾草籽黄豆面包材料和过程相同,只是换掉了鼠尾草籽和黄豆,加的是70 g手剥核桃。



 

这是用12天大做的迷迭香煎土豆面包:

大T非常地喜欢吃。也是难怪。土豆煎了炒了,就已经很香。再加上迷迭香。味道真是不一般的好。

材料:

土豆 125 g
橄榄油 30 g
盐 150g + 少量炒土豆用
胡椒
天然酵母 290 g
高筋面粉 560 g
温水 290g
迷迭香,干,2茶勺,或者新鲜的6枝,只要叶子

 

 

  1. 土豆去皮,切成3 cm左右的大块。锅里加入30 g橄榄油,将土豆加盐和胡椒煎炒到表面金黄。不用炒透,因为还要烤的。等凉。
  2. 将天然酵母、高筋面粉和温水用料理机低速先和2分钟,然后高速和3分钟。加入盐和剩下的10  g橄榄油,高速和到面团光滑、脱缸、可以像口香糖一样个拉开。
  3. 将面团倒在撒了面粉的工作台上,稍微用手压压开,将土豆放在中间,然后揉到面里去。再加入迷迭香,揉均匀。
  4. 取面盆,喷橄榄油,将面团放在里面,20度环境下,搭上湿布,发酵1小时。
  5. 将面团取出,用手压压平,拉拉开,折三褶;转90度,同样的工作再做一次。将面团放回到面盆里,搭上湿布,继续发酵1小时。
  6. 将面团取出,分成两份,滚圆。类似法面的卷发,做成圆形或者椭圆形包。今天用的篮子发酵。所以我的开口朝上,放到篮子里发酵。如果直接放到烤盘上,则是开口朝下放。放入冰箱,发酵8-12小时。
  7. 面团从冰箱里取出后,放在27度左右环境下,发酵1-4小时,直到体积涨出之前至少1/3大。面团放到铺了烘陪纸的烤盘上,表面划开。
  8. 烤箱预热到最高温度。然后喷水,推入面团,再放小碟水进去。220度,20分钟。检查颜色,再10-15分钟,即可。
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