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一口爆浆的包子才值得回味 极品鸡汁生煎包

坨坨妈 2011-05-14 18:26:26


    周末继续上早餐,而且继续是包子,八过今天换了个花样,不蒸了,改煎包罗!

    估计大部分的人跟俺一样,论起吃包子更喜欢煎包,因为煎包比起蒸的包子,皮更脆,口感干香,回味更浓。

    生煎包,貌似是南方的叫法,北方叫水煎包。

    我们这儿地处不南不北的湖北,好象也叫水煎包,俺尔也听人说生煎,管它呢,反正是一种东西。

    煎包根据馅料的不同,也分很多,有一般的鲜肉馅的,酱肉馅的、三鲜馅的,还有加猪皮冻的灌汤煎包、加鸡汁的鸡汁煎包......

    坨妈今天上的这款煎包,就是很传统的上海鸡汁生煎包的作法,馅料内打入的鸡汁不是鸡汤,而是鸡爪冻。

    馅料内打入汤冻,比起直接打入汤水,馅料内的含水量更高,包包子的时候也更好包。如果纯粹是液态的水或者油,和馅的时候会非常稀,包馅的时候油水到处流。所以酱肉包的馅因为油多,炸好后要在冰箱冷藏至油脂凝固,而汤包里的汤一般要凝固成冻状后再混合到肉馅中去,这样做都是为了尽可能多的将馅料内加入水份,等到包子加热后,凝固的油脂或高汤会随温度升高而溶化,这样才能做到一口包子半口汤,咬上一口汤汁四溢,肉馅鲜滑爽嫩。

    很多人喜欢灌汤包,就是为了咬出来的那一口汤,就好象《食神》里面的那个“爆浆撒尿牛丸”,就是追求那一口在嘴里爆浆的感觉。所以为了这口汤,我们少不得也要多费些功夫,来做做汤冻罗!

 

 

 

鸡汁生煎包

鸡爪冻:鸡爪300克、水1000克、盐一小勺、料酒15克

馅料:鸡爪冻400克、猪前夹肉300克、鸡蛋1个、生粉15克、盐2小勺、鸡精1小勺、胡椒粉1/4小勺、料酒10克、生抽10克

1.将鸡爪清理干净后,取一大汤煲,注入大半锅水,煮沸后下入鸡爪、姜片、料酒、盐,再次煮沸后转小火,慢炖2小时,至汤汁浓稠,水份收至一半时关火;2.滤出汤汁,倒入带盖容器中,冷却后放入冰箱冷藏4小时以上;

3.等汤汁凝固成冻状后,倒扣取出;

4.切成小丁;

5.猪前夹肉改切成小丁装入料理机中,加入一个鸡蛋,一大勺料酒,搅打成肉泥;

6.将猪肉馅与鸡爪冻混合,加入盐、生粉、鸡精、胡椒、生抽搅拌均匀后,再次放入冰箱冷藏;


面团:中筋面粉400克、干酵母粉6克、盐1/2小勺、冷水250克

7.面粉置于一大盆中,中间打窝,加入酵母和清水,用筷子搅成絮状;

8.揉成光滑均匀的面团;

9.盖上保膜,置于温暖湿润处发酵至两倍大;

10.面团取出重新揉圆,盖上湿布,松驰20分钟;

11.搓成长条,分切出小剂子,滚圆按平,擀成圆形面皮;

12.包上肉馅,打褶,包成包子;

煎包

1.将包好的包子底部刷上水;

2.放于芝麻碗中,将底部沾满芝麻;

3.锅内倒入适量的油,将沾好芝麻的包子生坯整齐的码放在锅内;

4.加入清水,水量以刚好没过包子为宜;

5.盖上锅盖,大火烧开后转中火,煎至水分完全收干;

6.最后开盖撒上葱花即可。

    吃的时候,沾上自己喜欢的味汁,可以是食醋,也可以是酱料,我用的是豆瓣、剁椒、香醋和香油的四合一味汁,口感相当不错哟!

    焦脆的底,绵软的皮,滑嫩的馅,满口四溢的汤汁,还有什么比这个更诱惑?

    本来还想拍个内馅汤汁的细节图的,结果等我从厨房出来包子已经没了,我还是在厨房拍照的时候吃了一个,郁闷!

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