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【宴客菜】浴火凤凰

靓女厨房 2011-08-23 00:08:24
做菜很有趣,得闲就做做菜,听听歌,看看电视,电视最近在放谁家灶头无烟火,日日都追住看。当初会追是以为是以美食为主题,看过之后发现不是,不过都可以看啦,不过剧中说甜品和中菜完全不同,这倒是真的,甜品和中菜真的是完全不同的,不同说的不是口味不同,做法不同,而是完全不同概念,比如说甜品一定要在确定的时间确定的克数,确定的原材料,确定的手法,确定的力度,而且一定是要特别的饮品做佐餐,才可以做出真正最正宗的甜品,随便加减用料的用量都已经不是原味了,选择甜品的用料也是一件很麻烦的事。
 
比如说,以前不懂一直认为面粉就分为高筋面粉,低筋面粉,中筋面粉和澄粉,奶油就分黄油和淡奶油,等等······
后来才知道不同地域出产的同一种面粉都是完全不同的口感,同一种筋性面粉会因为水分蛋白质含量不同而分成很多号,就算是同一个地方出产的同一种筋性的同一个号的不同批次面粉也会有不同,所以做正宗的甜品耗资绝对不会少,最令我汗颜的是师傅只要一吃就知道用的是什么面粉,烘焙用了多长时间,搅拌是过度还是不够,奶油用的是什么奶油,芝士是哪里出产的芝士···
 
中菜其实更难,要做出好的中菜除了要对食材和调料把握好之外,
中菜根本无法不能将调味料规定为特定的克数,因为都是猪肉就因为含水量和肥瘦比例不同烹调方法和调味料比例用料就要有所调整,有些特别的菜费时费力,做法非常复杂···
 
一度认为日本的寿司应该是最简单的了吧,就是海苔饭卷菜嘛,人人都会啦,最后发现自己大错特错啦,日本寿司分为很多种,好像很多人都会做寿司,实际上没有几个人做的合格的,每种都有特别的技巧,需要的刀,手的温度,食材的选料,厚薄的切法,山葵的磨制方法,都会导致味道不同。外面卖的芥末大多都不是用山葵磨制的,所以要吃正宗寿司也是一件不简单的事情。
 
最后总结出做任何菜要做到很好其实都花费很多精力和时间去研究探索。
小时候也想过要开一间餐厅,大学时期超爱甜品,想开一间法国甜品屋,最终做的却是和这两个都无关的事。
不过爱美食的想法仍然没有变,学各国不同的菜肴却是个人爱好之一。
这道菜的制作过程就让我想到浴火重生和凤凰涅槃,整只鸡来做比较漂亮,但是这个烹调方法无法让整只鸡均匀被烧制出香味以及入味,所以还是分割后再来做。
 
材料:
芝麻油
老姜
糯米酒
鸡(选择走地鸡最好)
红枣
枸杞
1在锅中倒入芝麻油,然后开微火,倒入姜片。
2姜片被煸炒的干卷时,将用盐腌过半小时的鸡块倒入炒到鸡肉表面变白(大概6分熟)。
 
3倒入两瓶糯米酒煮滚(当然可以用其他酒代替,不同的酒风味不同,可以自己选择自己最喜欢的味道)。
4在锅中点火,烧掉多余的酒精(这个步骤就是浴火喇)
5火熄灭后,加入枸杞,红枣小火煮滚。
6煮滚后,关火,可以盖上锅盖让锅的余温再加热一会儿,总之不要搅动,让香气焖在汤里面。
 
温馨提示:
1点火时不用关炉火,,点火烧掉部分酒精可以使鸡肉有一种非常香的味道,点火时不可开抽油烟机。
2小火焖煮才可以煮出香味,千万不要为了快用大火。
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