下载 APP
搜索

广式莲蓉蛋黄月饼and一些小唠叨

开心就好♂ 2011-08-30 16:53:38

又一年的中秋,超市里琳琅满目的月饼上架了,不过,换汤不换药,顶天的价格,卖得依然是包装。

呵呵,考虑了一段时间,觉得还是自己动手吧。

不过烘焙俺是菜鸟级的,月饼就更不必说了,以前只吃过,做嘛,还停留于想象中(╯▽╰)~~

上网查了下资料,发现尽是些专业术语,什么碱水啦,转化糖浆,回油之类的,看得头晕,没法,只好从基础开始扫盲。

废话了这么多,来看看我的月饼初体验吧~~

广式月饼的特点是皮薄馅厚,色泽光亮。做月饼首先选的是模具,你得先想好要做多大的月饼,再根据模具计算出材料的用量。我选择的是8头63克的圆形模具,中秋嘛,吃的是月饼,盼的却是团圆,呵呵~个人见解,有反对别拍砖~~

广式月饼皮与馅料的比例最佳是2:8,便于操作的话3:7也是可以的,我是菜鸟级的,就选择了3:7的,大概20克的皮配43克的馅。

①:饼皮的材料。低筋面粉100克,转化糖浆75克,色拉油20克(花生油也可以),碱水2克(3滴左右)。

馅的材料。莲蓉240克,咸蛋黄8粒,料酒少许,糕粉50克,鸡蛋3枚(2蛋黄1全蛋)。

这个配方可以做8个63克的月饼。

②:转化糖浆中加入碱水,拌匀。

③:加入色拉油,轻轻搅拌均匀。

④:筛入低筋面粉,用由下往上的方式搅拌,不能大力划圈拌,避免面粉起筋。

⑤:将面粉拌成光滑的面团后,盖上保鲜膜,松弛一个半小时至两个小时,这步很关键,因为松弛程度会直接影响月饼成品的形状。

⑥:趁饼皮松弛的时间,来调制蛋黄水,它的作用是给月饼上色。比例是2个蛋黄加1个全蛋,然后再撒少许盐打散,撇去表面散不开的蛋白。静置20分钟后方能使用。

⑦:咸蛋黄都是生制的,腥味较重,将蛋黄加料酒浸泡去腥。(用油浸泡也可以)。

⑧:糕粉其实就是炒熟后的糯米粉,取一个干净无水无油的锅,倒入糯米粉,小火炒3-5分钟,粉微微泛黄即可。用一个无水无油的容器装好备用。

⑨:抓一小把糕粉撒在案板上,再将莲蓉馅取出与糕粉揉匀。

⑩:将揉好的馅料均匀分成八份。

⑾:取馅压扁,包入蛋黄。逐个包好,备用。

⑿:将松弛好的饼皮分成八份搓圆。

⒀:将饼皮压扁搓薄,把馅料包入其中。用掌心搓圆。

⒁:先往模具中撒少许低筋面粉,再将月饼生胚放入模具中压实。

⒂:将模具倒扣在铺好锡纸的烤盘上,压印出模。

⒃:在压印好的生胚表面喷少许水。

⒄:烤箱200℃预热,将生胚送入烤箱,上下火烘焙5分钟定型。

⒅:5分钟后将月饼取出,稍凉3分钟,然后在其表面用毛刷薄薄的拂一层蛋液,只刷表面,侧面不刷。记住,不可多刷。刷好蛋液后送入烤箱,170℃上下火烘焙15--20分钟左右,因为每个牌子的烤箱炉温都不一样,所以烤的时候人要在旁观察,15分钟后表皮呈微微焦黄色即可。

⒆:烤好的月饼出炉后,等其彻底冷却,再用保险膜包好,静置2天左右回油后即可食用。

再来张成品图~~

名词解释:

①:碱水是食用碱面与水1:3配成的,它的作用是用来中和转化糖浆中的酸,并增加饼皮的口感。

②:转化糖浆是砂糖、水、柠檬酸混合后熬煮出来的,对广式月饼的回油起到决定性的作用。

③:回油,刚烤好的月饼非常的硬,不能食用,静置2天后,馅料中的水会渗到饼皮中,而因为水和油不相溶,皮料中的油会被“挤”出来,皮就变软了,所以也可以称为回软。

④:糕粉的作用,糕粉能防止馅料渗油,馅料如果渗油的话会使饼皮和馅料分离脱落。

开心贴士:

①:做月饼蛋黄要用生的蛋黄,这样能使蛋黄中的油渗到馅料中,可以很好的保存住蛋黄的风味。

②:让月饼脱模的面粉不要用太多,否则饼皮有可能干裂。(前两炉的深刻教训呐)。

③:刷蛋液主要是为了给月饼上色,刷太厚的话会使月饼的花纹变浅,颜色焦黑。

好啦,提前祝大家中秋节快乐,远在他乡的朋友哎,记得打电话回家报下平安哦~

下一篇

开心就好♂的更多日志