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【香港地道美食】港式海鲜烩饭(加一种老火鸡汤的煲煮方法)

靓女厨房
2011/10/4 17:51

  港式烩饭的品种多的就像粥一样,而且不只是粤式烩饭,欧洲,美洲的各种烩饭也是数不胜数。一些匆匆上班的上班族通常叫一个烩饭,配一个列汤加一款饮品就是一餐饭了,里面材料多,可选择范围大而且每天可以换口味。
   烩饭要做得好是需要不断练习的,饭应该是一粒粒的,不是软软稀烂像粥那样的,饭粒吸收了汤汁中的味道,鲜美的汤汁加上入味的饭粒,一口就可以吃到层次丰富的海鲜配料,所以烩饭一直都是我的至爱之一。
     今次就教大家做一个简单的海鲜烩饭,唯一难买的就是鲨鱼肉同鲨鱼皮,鲨鱼肉可以用其他自己喜爱的海鲜代替,而鲨鱼皮可以用比较巨大的鱼的鱼头上的皮来代替,鲨鱼皮口感很滑很滑,除了鱼类头上的皮,或者没有鱼鳞的鱼身上那层光滑的皮可以代替,我暂时想不到其他材料,实在没有就只能省略,只是少了一种口感。
    再多加一款老火鸡汤的煲煮方法,这款汤滋阴补肝肾,乌鸡的脂肪含量明显低于其他鸡肉,更加健康,分辨真的乌鸡主要是看鸡爪,真正的乌鸡一定是有五只爪,如果是四只那你就赶紧换地方买吧,就算它的皮是黑的,我也保证绝对不是纯种乌鸡,不是用毒药毒黑的,就是混血鸡,混血鸡就是乌鸡和其他鸡混出来的,脂肪含量和蛋白质含量以及滋补程度都远不及乌鸡,不要听卖鸡的找理由骗你了,乌鸡五爪是基因遗传,师傅说就好像黑人就生得出黑人一样,是基因遗传,记住了哦,哈哈。
 
材料:
墨鱼
虾仁
蟹肉
干贝
鲨鱼肉
鲨鱼皮
鳕鱼
红萝卜
芝麻油
色拉油
姜末
葱段
洋葱
鲜香菇


生粉

老火鸡汤(或者鸡汤块)

红萝卜蓉放入锅中,在锅中倒入芝麻油和色拉油,两种油的比例是1:1(看上去像不像蟹黄,哈哈,卖相足以以假乱真,不过素蟹黄也是用红萝卜蓉来制作的)。

不断翻炒至油变橘色,翻炒均匀至吸收油脂起锅备用。(小火,不要为了偷懒用大火哦,大火不但不可以充分钓出香味,还会使红萝卜蓉很快变干焦掉。)

在锅中放入葱段,姜末,细洋葱粒,香菇片,墨鱼丝,虾仁,蟹肉丝,干贝,鲨鱼肉丝,鲨鱼皮丝,鳕鱼粒翻炒至香气飘出,小火,需要不断翻炒,将所有食材的味道融合在一起,并且充分去腥,不可大火,以免海鲜肉质变硬(比较讨厌海鲜腥味的朋友可以用姜末泡水,然后将海鲜泡进去泡一晚,就可以充分去腥,鲨鱼肉和鲨鱼皮都需要冷水泡发一晚)。

加入老火鸡汤,或者鸡汤块+水,然后加入调配好的生粉液加浓勾芡。(如果是鸡汤块,鸡汤块加水比例是1:1)

放上刚才炒制好的红萝卜蓉,然后加一点点糖,然后继续微火堡煮,期间不断翻动食材。(这个糖是要按照水分和调料多少来加,所以要看你的海鲜量,酌量添加,目的只是提出鲜味)

将煲好的海鲜以及汤汁倒浇在饭上就完成了。(煲好的汤汁会有黏黏的感觉,起泡时是浓稠的大泡泡而且不易破灭)

大家都知道广东的老火汤是多么的美味养身,这里教大家其中一种老火鸡汤的煲煮方法。材料有猪肉,乌鸡,淮山,枸杞,党参,姜片,如图所示,将材料洗干净备用(鸡要整鸡,不要用铁刀等金属刀具切,影响鸡鲜味和鸡肉的肉质)。这款鸡汤补肝益肾益气养颜,上班压力大的上班族一定要有靓汤滋润身体才会好哦。

将乌鸡和瘦猪肉还有四片姜片放入滚水中汆烫去腥。

全部放入砂锅中小火煲煮6个钟头。

10煲煮出的老火鸡汤后,将鸡拿出用熟食刀(不要用金属刀具,最好用陶瓷刀,以免有金属异味)和熟食砧板切块,加盐钓出鲜味,鸡汤只需要加适量盐就可以出鸡精的鲜味,但是不可放多,以免鲜味变成死咸甚至咸苦。

温馨提示:
这道菜看起来步骤少好像很容易,但是我觉得比一些步骤多的菜还难。
1首先难在炒制红萝卜蓉上,油的比例是有了,但是油的控制要得当才会炒出松香的红萝卜蓉,有太多会全部黏在一起,不会松香。
2 其次就是在汤的鲜味浓度上要恰到好处,这也是需要经验,多做几次就熟了,如果是自己煲汤的话建议用走地鸡而且要用乌鸡来煲汤。
3 糖的多少也是关键,放多了就会吃起来有糖的甜腻味,放少了提不出鲜味,这也是需要经验,我建议每次用匙羹来放,放多放少以后就有经验了。
4 只要注意小火来煲煮海鲜材料,海鲜才不会变得干硬。
5 你可能会发现我没有放盐,其实如果是自己家的老火鸡汤是有盐味的不需要再添加,如果是外面的鸡汤块那就更咸了,完全不用加盐。
6 加醋只可以加一点点,主要是为了去腥用而不是为了有醋味,这个也是很重要的一点不论是什么海鲜,不论它有多新鲜,都要适当去腥,才会美味。
7自己煲煮的老火鸡汤比鸡汤块鲜美很多,所以建议自己准备汤。

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