把子肉

    每次回老家徐州，总能看到很多卖把子肉的小店分布在街道两边。店门口放一个很大的盆，里面有烧好的把子肉和各种各样的辅料，各家的辅料品种不尽相同，大体上都是兰花干，虎皮蛋，肉丸，海带卷，豇豆干，黄花菜等，豆干和黄花菜都扎好一把一把的。整个一大盆菜看上去感觉很粗犷，看着这一盆菜能让我联想到山东大汉的形象。虽然徐州身处苏鲁豫皖四省交汇之地，感觉饮食习惯更接近山东。把子肉的来历我不清楚，但每次看到把子肉，就会让我想起另一个词----拜把子。男人之间交朋友达到一定的境界才会成为拜把子兄弟，也称把兄弟。小时候在农村，男人们都有各自的拜把子兄弟，谁家有困难或喜事，拜把子兄弟都要悉数到场帮忙。感觉这道菜在那如此受欢迎，不知和当地的拜把子文化有没有关系。前一阵子回老家，和老家的兄弟姐妹聚到一起吃了一顿把子肉。很不错的一道菜，根据自己的喜好各取所需，肉片软糯不腻，各种辅料也炖的有滋有味。

    不知不觉离开徐州已有十八年了，已经适应了南京的生活习惯，回来后试做了一下，调味上稍微变化了一些，增加了点甜味，老家的这道菜好像是不放糖的。

    原料：五花肉500克，绞肉150克，金针菜100克，白干2块，鹌鹑蛋20个，小素鸡1条，菜心100克，海带花100克，小面筋包12只。

    调料：老抽30克，排骨酱30克，盐、糖、鸡精适量。葱姜，干辣椒，桂皮，香叶，八角少许。

    制作方法：准备好各种原料：白干，素鸡，泡发好的金针菜，鹌鹑蛋，小面筋包，海带花，绞肉，五花肉。

   先切兰花干，把白干放平，一刀刀的先平切，不要切到底，切至白干厚度的四分之三处，让其在底部相连，一直切到边。将白干翻过来斜切，和刚才的刀口形成交叉，同样不要切断，也切至厚度的四分之三处。切好后轻轻拉开，就会形成网状的兰花干了，入油锅炸黄待用，小素鸡切片和鹌鹑蛋也炸黄待用。

  绞肉加葱姜，盐、鸡精调味搅拌上劲，面筋包用手戳一小口，把绞肉挤入。

   五花肉入开水锅煮断生捞出，汤汁留调卤汁用，将煮好的五花肉外皮涂上老抽，入油锅炸至金黄色，冷却后切成厚片。

   把所有原料码放在沙煲里，另起炒锅上火，加底油烧热，加入葱姜、干椒、桂皮、香叶、八角煸香，倒入煮五花肉的汤汁，调入老抽，排骨酱，盐、糖、鸡精调好卤汁，用漏勺过滤一下大料，倒入沙煲中。小火慢炖1.5-2小时。