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巧克力慕斯夹心蛋糕,还有一堆啰嗦的话

无思远人 2012-04-13 11:24:23
其实这个蛋糕纯粹是我没事儿乱捣鼓的。想吃巧克力,又想吃慕斯,又不愿意吃那种一层一层的,想到之前收的这个小个儿的心形夹心蛋糕模子,做出来应该挺新奇的,就做了。别看步骤多,像这种慕斯一般都是分两天完成的:头一天烤蛋糕胚子、做慕斯液,然后放冰箱冷藏;第二天再继续表面装饰;甚至很多就不用装饰,直接脱模就开吃了(比如这个酸奶乳酪蛋糕)。而其中的步骤无非就是泡发鱼胶粉,融化鱼胶粉,混合液体,即可。想要口感好一些的,就再加入蛋白霜,口感会在顺滑之余,轻盈不少。可谓是万变不离其宗,创新起来自然不难
       而这个鱼胶粉呢,是作为慕斯蛋糕的凝固剂用的。别名又叫“吉利丁粉”。还可以用吉利丁片代替,分量都是一样的。不建议用琼脂哈——因为琼脂虽然熔点高,即使是夏天温度高的时候也不易融化,但是它的口感不够润滑,用在慕斯里难免起腻。
 
喏,这款蛋糕,很简单的装饰,海绵蛋糕体搭配慕斯,一个是可以撑得起来,有型,再一个就是海绵蛋糕本身口感偏干,可以更好地吸收慕斯的味道,更好地合二为一。而自家做的果冻,方法简单口感清爽,吃起来还能抵消一点儿蛋糕的腻,还不用费尽心思给蛋糕装饰,送人也罢自家吃也行,总归是很有吸引力哒。

 
 
 
切开自然是很惊喜,心形的慕斯夹心,让人很容易喜欢上这款蛋糕。慕斯的口感巧克力味道浓厚,却又一点儿不油腻。因为没有用很多糖,口感也比较适中。

 
 
 
 
原料(慕斯较多,能做2只6寸蛋糕)
A、巧克力慕斯
黑巧(62%可可脂含量) 100g
淡奶油1(蓝风车) 250g
蛋黄 2个
水怡 6g(具体介绍见下文)
鱼胶粉 7g
冷白开水 适量
B、意大利蛋白霜
蛋白 2个
细砂糖 66g
清水 30g
C、蛋糕与表面装饰
淡奶油2(蓝风车) 150g
抹茶粉 适量(约5g)
黄桃及黄桃果冻 适量(做法见下文)
六寸特殊模子做的海绵蛋糕 两片(做法见此,不建议用分蛋海绵,口感会过分的干
(图拍的有点儿条理不清,大家将就一下哈)

 
 
 
做法:
1、蛋黄用电动打蛋器高速打发。
2、鱼胶粉用冷开水泡发。
3、黑巧隔水(约50度)融化,倒入水怡搅匀。
4、把泡发的鱼胶粉倒入巧克力液中,搅匀。
5、一边把巧克力液倒入打发的蛋黄中,一边用电动打蛋器高速搅打。注意不要一下子倒入,要慢慢倒,保证巧克力和蛋黄完全搅匀。
6、搅匀的混合液,略有浓稠,放室温晾一会儿。
7、把250g淡奶油打至6分发,也就是奶油变得浓稠,有纹路但还可以流动。
8、把6分发的奶油与步骤6中放凉(注意不停搅拌,不要使混合液彻底凝固)的混合液混合。
9、切拌匀后备用。

 
 
 
 
 
10、细砂糖用料理机的打磨杯打磨成粉。
11、与30g水混合均匀。
12、小火加热至略略沸腾,关火备用。然后把蛋清放入无油无水的容器打至硬性发泡,即倒扣容器蛋清不会滑落(忘了贴图上来了,不好意思哈)。
13、打发好蛋白后,再次开火加热糖水,使糖水沸腾一会儿,糖色开始发黄(有温度计的话测量应该达到120度)。
14、把沸腾的糖水缓慢倒入硬性发泡的蛋白中。一边倒一边用电动打蛋器高速搅打。
15、糖水倒完且搅匀后,蛋白很细腻,而且有些柔软的感觉,温度约50度。这是意大利蛋白霜,比单纯打发的蛋白要更加稳定。下文会详细说的。
16、17、把意大利蛋白霜和步骤9中的混合液切拌匀,成巧克力慕斯液。
18、把慕斯液倒入特殊模子的蛋糕中。冷藏至慕斯液表面凝固后把两个蛋糕合起来,继续放入冰箱冷藏直到慕斯液完全凝固,一个晚上就肯定可以啦。
如果用普通圆模子就直接把慕斯液倒入铺了蛋糕片的模子里,中间可再铺一层蛋糕片,然后继续倒入慕斯液。连模子一起放入冰箱冷藏至慕斯凝固成形即可脱模。

 
 
 
19、把剩下的淡奶油加上抹茶粉打发到可以裱花的硬度,可根据自己喜好加入适量糖粉。
20、取出冷藏好的蛋糕,表面抹上均匀的奶油。
21、铺上黄桃和黄桃果冻,底下再挤一圈奶油,就可以端上桌啦。

 
 
 
 
其实只是简单的一只蛋糕,俺娘看见了就立马问我:谁过生日呢?我笑,谁也不过生日,我就想给自己做只蛋糕吃了。于是娘撇我一眼,哼一句:真是不怕费工夫,不过,看着挺好,我也来一块呗........
       于是,饭后甜点来一块,早餐时分来一块,蛋糕就消失了

 
 
 
 
 
 
———————————————啰里啰嗦分割线———————————————————
一、关于意大利蛋白霜
很多甜点里都用到了意大利蛋白霜,像奶油馅,慕斯,冰沙等的基底,用了后口感轻柔爽口。这款蛋白霜的特点是在打发的蛋白霜中加入煮至高温的糖浆,打发后具光泽、有弹力、很有黏性,相对不易消泡,比较稳定。而且因为有了高温的糖浆加入蛋白中,也一定程度起了杀菌作用,不用太担心用生鸡蛋会不会不健康。做法其实也不难,关键是要注意几点:
1、制作意式蛋白霜的蛋白一定要是室温状态﹐不然加入糖浆后﹐糖浆会冷却而凝固。
2、要用小火煮糖浆,不然温度一下子就超了120度﹐容易煮过头。
3、打发蛋白霜的容器、搅拌头要绝对干净﹐不能沾有油脂、水份、或蛋黄。
4、千万不要一次全部加入糖浆﹐否则不易搅拌开。倒入糖浆时候以细细的流线为好。
 
 
二、水怡
又称水麦芽、玉米糖浆,以淀粉为原料,经过液化、糖化、脱色过滤、精致浓缩而成,它其实是一种复杂的淀糖混合物,虽然以麦芽双糖为主,但并非只有麦芽双糖,还有葡萄糖,麦芽三糖,专芽四糖,麦芽糊精等复杂淀粉糖等等。这个东东据说保湿效果很好,没有的话可以不用。
 
三、果冻的做法
鱼胶粉10g,冷开水适量,黄桃罐头水约400g,黄桃适量。
鱼胶粉用冷开水泡发后小火加热融化,倒入黄桃罐头水搅匀后关火,倒入切了黄桃颗粒的容器里,冷藏到凝固就好了。黄桃罐头可换成任意自己喜欢的罐头,水果可换成任意自己喜欢的水果哈。
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