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又一款基础全蛋海绵蛋糕,越简单越不简单

无思远人 2012-04-19 16:40:41

这是前段时间网上超级流行的全蛋海绵方子,也是小嶋老师的方子。喜欢这种简简单单,没有修饰的蛋糕。越是没加修饰,就像女人,不化妆才最能看出美与丑嘛~

 
 
 
这款海绵蛋糕很细腻柔软,奶香味道浓郁(毕竟用了黄油的嘛),吃起来有些甜,但也是接受范围之内的甜,不腻,有些湿润,没有一般海绵蛋糕的那种粗糙但又比戚风结实些。据说烤好后中心应该得有6.5cm高,我没有量,但是看图就能看出,整个蛋糕与模子一样高,中心处最高地方甚至超出模子的高度(还有几次没拍照,甚至边缘都有超出模子一点点了),可见烘烤过程中蛋糕长个子不少。

 
 
 
细看组织,真滴是细腻绵密呀。
 
 
 
 
原料(7寸模子一只):
全蛋 150g
砂糖 110g (减量到85g)
水饴 6g
低粉 100g
黄油 26g
牛奶 40g

 
 
 
做法:
1、先把模子的边缘用油纸围一圈。
2、鸡蛋放入无油无水的容器,先隔热水(水温七、八十度就成,搅打时蛋液温度保证在三、四十度最好)打散,搅打出有较大的泡泡状态。我因为用厨师机,就没有隔水加热。
3、水怡隔水加热到稀稀的状态。
4、把加热后的水怡倒入蛋液中,一次性倒入所有细砂糖,开始高速搅打。
5、打到蛋液颜色明显变浅发白,打蛋器经过的纹路明显。蛋糊流动性变慢,拎起打蛋器,用流下的蛋糊写个8字,如果字迹不马上消失,就是好啦。这时候可以转低速再继续打1-2分钟。低速的时候打蛋器不动,慢慢转动打蛋盆。这样可以打掉比较大的起泡。因为之前我习惯性的高速打发后转低速打一会儿才关机子,就没有特地说过这句话,但是这个也是需要注意的一点:打蛋器高速打发,会有些大气泡。低速打发的时候,起泡会比较细腻。所以做海绵还是戚风,最后都会有个低速的过程,目的都是让气泡均匀细致。最后的蛋糊糊是很光滑细致的,滴落时如缎带般,据说牙签插入1cm左右不会倒掉——我没试过,第一次做的TX可以试验以后再进行下一步。
6、一次把粉全部筛入。注:这是小嶋方子原版的筛粉方法,一次性筛入,不像以前的方子都是分次筛入粉切拌。分次应该问题也不大,可以试试。
7、切拌。这个如果视频的话可能更直接,文字描述实在牵强...大概就是这样:刮刀从侧面2点钟位置切入面糊,划过打蛋盆的中心点。到对角线方向8点钟位置。沿着打蛋盆边缘,划到9点钟位置,再翻起面糊,一定要要切实的刮到中间面粉的位置,那里很容易存下许多面粉。手法要轻柔一点。大概拌30-40下吧。
8、拌完粉类的蛋糕糊更加浓稠。

 
 
 
9、把黄油和牛奶水浴加热到比体温略高,40度。这个温度,淋入蛋糊,不容易消泡。
10、将黄油牛奶混合均匀。
11、把一部分面糊盛出,与黄油液体搅拌均匀
12、再倒回原来的面糊中。切拌匀。
注:原方是这样——把黄油牛奶液顺着刮刀,均匀的淋到蛋糊表面,然后用步骤7里提到的手法,拌大概90-110下(这个次数是小嶋海绵独有)。我因为习惯了先切拌一部分再切拌一部分,就没有用这种方法,据说很好用。
       完成后的面糊很光亮,很细腻,很缎带 不应该有大泡泡冒出来,如果有泡泡不断冒出来,就可能是消泡了。
13、做好的面糊,从高处(约20cm),倒入模具。从高处倒入也是为了消掉一部分大气泡。然后从10cm高度,向下磕2次模子。震出大的气泡。
14、放入预热160度的烤箱中下层,50分钟左右,具体要根据自家烤箱调整哈。烤好后从15cm的的高处摔下模子,震出热气,防止回缩。不过海绵其实不像戚风,回缩不多的,所以一般出炉稍微倒扣个5-6分钟,就可以翻回正面了。要完全冷却再脱模。如果用不粘模子(兔子家有,我没买),放凉一会儿就可以脱模了。
 
 
 
啰嗦的话:
一、关于温度 

1、烤温低了,蛋糕未能及时的受热及定型,就可能消泡,出炉来就会是一个组织松垮的“海绵”。

2、温度高了,可能定型快,影响后期涨发,也可能出来一个大厚皮海绵。而且温度高,模具四周受热太快,蛋糕周围定型太快,会导致后期中间隆起。因为四周已经烤熟,内部气体无法膨胀起来。而中间部分还未烤熟。所以会出现中间高的情况。不过中间高的情况,并不一定完全是温度的影响,也可能是打发不好,或者过度。正常的有一点点的中间鼓起,是正常的。后期倒扣时候应该会消除。

——另外如果模具是非直角,而是侧面梯形,即是上大底小的模子,或者模具比较小号,6寸或以下,都可能会中间鼓起哦,不一定是技术问题哦。最后还是看组织判断。

 
二、关于糖量
这个配方很多人会觉得很甜,我也怕甜,于是广搜罗大家的配方,看到的结果是糖量减少到80-95g左右,还比较合适,如果再减,可能会略微影响蛋糊打发的粘性。不过粘性减低并不代表不会成功,只是相对来说,再接下去的步骤(拌粉,拌液体)时候稳定性可能会略差~~~另外糖有保湿作用,减得量太多了蛋糕口感会偏干滴。
 
三、关于水怡
其实这篇日志里我已经说过水怡了,这里再补充几点:
水饴是麦芽糖的一种,主要用玉米淀粉为原料,以发酵糖化制成的糖类食品。
区别于我们经常看到的黄褐色麦芽糖,水饴是透明纯净滴,质地粘稠滴。

很多人纠结这个有没有水饴能不能做的问题~~其实用蜂蜜,麦芽糖,水饴都可以做出不错的海绵。但是加了水饴的配方,组织更加绵密细致。因为水饴增加的蛋糊的粘稠性和稳定性。上面提到的糖量影响粘度也是一样的。这个会在后期搅拌有一定的影响,对组织也会有一定的影响。这就是水饴在这款蛋糕里的作用。加与不加,看自己条件啦。

四、关于黄油和牛奶
黄油能否换成植物油问题讨论的已经很多了。我的意见是:改变了液体油会影响点口味,但并不是说吃液体油就更健康一点,它们的热量是一致的。所以用什么油完全看个人。
有些海绵的方子是不加牛奶的,也就是说这个方子里液体含量比较高,后期切拌入蛋糕糊时候难度会略高一点点,但是吃了成品就会发现,口感很润,放两天都不会干,所以还是不要改变方子了。只要一开始打发全蛋过程严格按照方法打发,得到足够稳定的蛋糊糊,就完全经得住下面的拌粉与拌液体的折腾。所以关键不是液体量多不多,还是在于打发全蛋成不成功。
 
 
五、关于模子
7寸约等于18cm,不过很多TX家里只有8寸和6寸,其实这两个尺寸的都成,8寸的做出来可能略扁,不影响口感;6寸的么多出些蛋糊糊就到小杯子里一同入烤箱嘛。我其实用的就是6寸的——不过我因为有一款夹心蛋糕的模子,所以一般是用6个蛋,一次拌好蛋糕糊糊以后刚好可以烤一直6寸的两只那个6寸夹心模子的,也就是同时烤出1只标准6寸和2只比6寸扁但直径一样的一共3个蛋糕。这个也是要看自己家情况啦。
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