一直在想写不写好,因为我做包依然很肤浅.做得不算很成功那种...
写这种文章要有被批评的心理准备.不过不这样就没有进步的说...
还是上来被人提点一下吧...
我觉得做包是所以西点里面最难做好的一样...又是最累的...当然有面包机就不是这么说...
有时也想买台面包机偷偷懒...不过一来贵,二来做包也这样才有乐趣...
先说明...这篇文章很长很长,要有心理准备
只是本人...新手对新手的一些意见...
高手们也可以提点一下我
那么开始:
有些面包是有汤种,有中种,.汤种是在揉面之前,先把部分面粉和水加热煮好,冷藏24小时后加入原来的面团中再揉面,作用是令面包水份增加,可以更松软,保存时间更久.中种我暂时未有研究过.
发酵剂也有很多种,最常用是安其的高活性干酵母.这种做普通面包还是可以的,注意的是,如果做甜包,糖分量比较高的时候,最好使用耐糖的酵母.还有种发酵剂是老面,所谓老面就是经过第一次发酵后的面团,取一少部分下来.冷藏后,下一次做面包的时候用老面可以代替干酵母.最后是新鲜速溶干酵母,这种活强最好,不过不便于保存,一般都难以使用.
面包中每种材料都很有不同的作用.糖可以为酵母提供能量,就是生物中的ATP(我生物还不错嘛),一般糖不超过面粉的8%,否则反而会令发酵变慢
盐可以控制微生物的滋生,不过降低面粉的吸水性.不过家庭规模比较少,也不会怎么大影响.
奶粉,蛋可以增加面包的韧性和减慢面包的老化
面包改良剂,这种属于添加剂的一种,一包面包店都会下的.可以令面包组织更漂亮,面包白一些,松软一些.家庭的话,也可以选择不下.毕竟是添加剂,可以选择吃得健康.用量一般在面粉的0.5%左右.
经过再三研究.发酵中的湿度一定要好好控制.虽然我们没有发酵箱,不过只要面团发酵时表面不会干干的就可以.一般在发酵面团下一层放一盘热水,可以提供足够的温度和湿度.如果还不够就在表面每隔一段时间喷一下水补充湿度.无论第一次发酵,松弛还是第二次发酵,都要注重湿度.还有湿度会影响到发酵,发酵不好的面包,怎么会做得好.?所以湿度和揉面一样重要.注意保湿~
材料:
| 高筋面粉 |
150g |
| 糖 |
20g |
| 水 |
80g |
| 盐 |
1g |
| 蛋 |
10g |
| 油 |
15g |
| 酵母 |
3g |
| 奶粉 |
1g |
1.先将蛋,盐,糖,面粉倒在一齐,用一半的水加入酵母溶解,水温最好在40度左右
2.将溶解后的酵母水倒进,一起揉面
3.这是一半水搅拌后的面团,可以看到很干,这时候再加水,一次大概加20g左右
4.一直揉面一直加水,大概面团基本饱和,就是碗里面的面粉和水都没有.碗是干净的,手也是干净的.这样一来基本可以
在碗里的揉面手法:
A.右手手指握着面团前端,左手顺时针推着碗转
B.左手不停着,右手压下去.然后不断重复动作.面团基本成团就可以拿出碗揉面
在碗外的揉面手法:
把面团揉到可以勉强拉出薄膜,就可以下油继续揉面.如图
5.面团揉面之前,一拉长就断了.
6.面团揉面达到可以下油的阶段,是之前的3倍左右吧
7.下油后继续用碗内的揉面手法,让油吸收后,就可以继续拿出碗揉面.判断是否完全吸收,就是看看手里和碗里还有没有油
8.这是吸收到一半的面团
继续揉面后,可以拉出薄膜,穿的洞不太圆滑.这就是扩展阶段.一般做普通面包,酥,揉到这就足够了.
继续揉面之后,面团会非常柔软.非常容易拉出薄膜,用手指的薄膜弄个洞,非常圆滑的.这就是完全阶段.一般做吐司都要揉到这阶段.
揉面后就可以滚圆,进行第一次发酵...
滚圆的步骤:
1.将面团拉长一点点
2.然后对折,注意别把中间压紧
3.将两面拉长
4.再对折,把对折口都捏紧,像包饺子一样
5.姆指贴紧桌面,向前推.现在姆指的位置在9点钟位置
6.推到12点位置,另外4只手指,贴紧面团,顺着3点,6点位置,最后推回9点钟位置
7.最后把底下的口捏紧
8.把面团用保险膜封着,放进烤箱中层,底层放一盘热水,发酵1小时到1个半小时
第一次发酵完毕:
第一次发酵完毕后,一般面团会发成2~3倍大.检验是否发酵完毕,可以用手指蘸上面粉,在面粉上穿个洞.如果洞很快收回,就是没有发酵完,如果很久就没有收回,就是发酵过度.一般来说,1个小时就可以完成发酵,再久也是过度.
发酵失败要检查你的酵母是否过期,新鲜,以前我也试过用过期的酵母连续做几天,结果还以为我手艺有问题.还有新手不要用太少量的酵母,一般用面粉的2%~5%可以保证发酵.酵母的多不会影响口感,最多是有少少酸味.不过可以确保你的发酵.还是用多一点点吧.
1.检验发酵
2.排出面团里的空气
3.分开一份份,大约50g一份
4.稍微滚圆,让面团松弛15分钟
这里的松弛是为了在分割及滚圆时，面团受到压力，变成坚实而不好操作，约经十至十五分钟的松弛，面团可恢复更好的伸展性以便操作造型。要注意的是在松弛过程中，预防表皮干硬。
松弛完毕,准备最后发酵:
1.将面团里的空气完全排出
2.滚圆,造型后,在表面喷上水,放进烤箱中层,底层放一盘热水,最后发酵40分钟左右
这里要注意一下,尽量要保持表面湿润,不要表面干了也不知道.这会导致最后表皮很硬和干
3.最后发酵后的面团大约有1.5~2倍大,扫上蛋液.放进烤箱中层180度,15~20分钟左右
关于最后烤的时候,我现在还是有点表裂开,应该有很多人跟我一样.这时候我是每7~8分钟就拿出来扫一层蛋液.不过还是差不多.这样可以避免表皮开裂和硬.在出炉之前扫一层糖浆,可以增加表面的光泽.增加卖相.
这是最后的组织:
最后题外话...昨晚终于破记录了...半个小时的比赛踢了差不多1个小时...
40:2...令我想起功夫足球...那个山西豆腐队被虐
