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TA的日志
老杨的厨房 2012-05-04 22:26:51

【详解家常排骨炖菜】土豆蛋炖排骨

       

   现在新土豆上市了,我向来喜欢吃新土豆,尤其是小丁点的那种。软糯香甜,带着独特的味觉。吃起来糯而不粘,粉而不散。

   但是这种土豆蛋子过一段时间就没了。只剩下大土豆卖。所以要抓紧吃。去年炖了一锅鸡,今年就炖排骨。

  

   我小时候,爸妈在家搞养殖,搞农业,什么乱七八糟的都种过,西瓜,梨,白菜,土豆,那时候收获节,很多很多卖不掉的小土豆,乒乓球大小的送人都不要,刮皮太麻烦。

   当时家里堆了好大一堆这种土豆蛋。妈妈周末的时候号召我们一起刮皮,当年的筷子是四棱的,一人一根筷子,刮吧。

   手上沾的皮和汁,弄的乌黑。刮了一盆土豆蛋,蒸熟,然后碾碎。和糖一起搅拌,弄丸子炸了吃。当吃觉得真是人间美味。(回头我要重温一下)。最多的是红烧,没有肉,只烧土豆,偶尔赶集买来几块钱的五花肉,炖一锅贴一圈饼子,一家人都觉得像过年了。(那时候猪肉四五块一斤好像,大骨头和排骨便宜没人要,现在反了,排骨贵。)

  

 

   【原料】:

        排骨(带脊骨的香,不是精小排)800克 

        新土豆八个  玉米面团一份

   【配料】:

        姜两块  蒜一头 八角两个 米酒一碗  

        白酒一汤匙 花椒半汤匙

   【调料】:

        盐两茶匙  生抽两汤匙  老抽半汤匙

        五香粉一茶匙  冰糖两个

       

   准备:

   1,原料图。

   2,土豆刮皮,不削皮。以前用筷子四棱,我发现我家筷子都是圆的,悲催,只好用勺子,没筷子好用。

   3,锅里加水,放一块黄姜拍碎,花椒一起煮开。下入排骨煮开后加白酒敞开锅盖继续一分钟。

   (这个步骤的作用,就是去腥,现在的猪肉不像以前是杂粮喂的,好吃又香又不腥,所以现在做猪肉菜一定要焯水。最好的焯水法宝就是:姜+花椒+白酒。什么猪蹄子,猪内脏,鸡鸭鹅的,都统统去了腥留了香)

   4,焯水好的排骨洗净控干。

   (控干了煸炒的时候没有水,一来容易,二来不溅油。)

   5,土豆一切二,洗净控干。

   6,面团分小团依次团好备用。

       

   1,锅里放油,先把排骨煸炒均匀。

   2,加入姜,蒜,八角一起炒到排骨微黄(排骨微黄水分煸出去,肉质更紧,更香,建议做家常炖菜,都要耐着性子,把肉煸炒微黄)。

   3,加入土豆一起煸炒。

   (不容易碎的食材,最好过油煸炒一下,更香。易碎的比如山药豆腐,可以放在加水后。)

   4,放入米酒,生抽,老抽翻炒均匀。这个颜色几乎就定型了,决定了你的菜最终的颜色。

   (再次说,选择一瓶你趁手的酱油特别重要。要自己用习惯。【我不是做广告,海天没给我广告费。】我用的海天草菇老抽,瓶口比较大的那个,还有海天一品鲜酱油当生抽用。还有李锦记的蒸鱼豉油,蒸鱼用。不是宣扬海天,其他品牌因为不接触所以不了解,选择自己的接触好用的。)

   5,兑水,煤气灶真的比电磁炉耗水,所以水要足足淹没所有食材。

   6,面团盆里放水。步骤5继续煮着,这边做饼。

       

   7,一个面团从水里拿出来,放在左手上,两手合十一擦,一个又薄又好的饼子就出来了。

   (以前我贴饼子,怎么都觉得不那么劲道软和。有一天我站在徐州一家有名的农家饭店后面等人,发现大师傅用盆子装面团,就很奇怪。结果发现他们是这么贴饼子的。回家一试,真是不得不服!好用!因为泡水了,很滑,一抹就扁了要多薄有多薄。想哪里薄就哪里薄。)

   8,贴好一圈饼子,水也开了,转小火。炖半小时。加盐,继续20分钟。

   9,饼子捞出来。尝尝汤汁咸淡,一定不要此时尝正好,因为还要收汁呢。微微淡口。

   10,放冰糖两粒(小),大火收汁。完活!

   (我有些炖菜中放了糖或者冰糖,如果你很熟练掌握炖菜技巧,建议放,因为可以增香添色,但是你若什么都不懂,我建议,多不如少,少不如无,尽量比我写的量小,千万不要多。)

  

   该废话的都废话完了。

   做法就是这么滴的。你会了这款,那么土豆换成任何一种配菜都没问题。于是你就会了N道菜:排骨炖海带,排骨炖萝卜,排骨炖豆腐......

   今天我从老家背来的破烂派上用场了。

       

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