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春季养生美食“木樨打卤面”

大炒勺 2012-05-07 03:36:17

 

 

 

 

春季养生美食“木樨打卤面”

 

现在,大多数人都富裕了。但在过去,北京人的日子过得都很清贫。虽然过得清贫可对于饮食还是很讲究的。历代传承的下来的一些习俗,对古老的北京来说,既是传统又是一种文化,很多看似不起眼的习惯和习俗恰恰便形成了京韵京味儿的特点。

以上的话题要讲起来就长了,今天咱们主要讲的还是吃。比如,北京人开春后讲究咬春要吃春饼,用香椿嫩芽做美食,炒豆苗、烩鲜豌豆、芥末拌小菠菜、烧小萝卜等等,任何开春后应季下来的鲜菜都讲究尝鲜。这些美食的量不一定大,东西也不一定贵,主要是吃的鲜嫩劲儿。一直延续到六月蔬菜大批量的上市,这才告一段落。那时节是靠天吃饭,没有反季节的蔬菜可吃,千百年来都是如此,每个季节吃的都比较单一。一句话,什么下来就吃什么,但还要吃出个滋味儿,吃出个讲究来,呵呵!

开春儿吃打卤面也是有说头的。清代乾隆年间,乾隆续金章宗完颜璟而命名的乾隆八景之中有一景叫做,“蓟门烟树”,而完颜璟称之为,“蓟门飞雨”,后来乾隆把它改为“蓟门烟树”并赋诗曰;“十里轻杨烟霭浮,蓟门指点认荒丘”。这是指,每年开春后在京北一带登高遥望紫禁城,满眼的到处是烟絮飞扬。烟,指的是炊烟,絮,指的是杨树和柳树开春后漫天飞舞的毛子。现在看来是大气污染,可当年却把它视为京城一景。

北京过去开春后有两大害,一是扬柳白絮漫天飞,再有就是,遇到五级以上的风便是漫天黄土扬尘。真应了满城尽带黄金甲,弄的人个个灰头土脸,就和满街走的兵马俑差不多,男女老幼从头到脚黄澄澄,这都是土地爷一年一度为大家赏赐的尊容。老天爷和土地爷每年开春都要发几天脾气,令人打喷嚏吐痰都是黄的,在这个环境和季节里吃点儿啥,最好的就是“木樨打卤面”,即可进补又可清肺,只有加快新陈代谢才能躲避这个季节带来的无妄之灾!

“木樨打卤面”既经济实惠又好吃。木樨打卤里有木耳、黄花菜、蘑菇、鸡蛋和肉等。这种面食的美味儿自不必说,还有一定的保健功效。木耳味甘、性平,具有益气、润肺、凉血、止血、润肠、养容等功效。中医用它配药可治气虚或血热所致腹泻、崩漏、尿血、齿龈疼痛、脱肛、便血等病症。“木耳”还有一个特性是,可帮助消化纤维类物质,比如,对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化排泄的作用。因此,在过去它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品,这种劳保用品月月都为工人发放。可不是在这个行业工作的市民每月只有一两的供应,甚至有时过年才能吃到。木耳还含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。它比较适合心脑血管疾病、结石症患者食用,特别适合缺铁的人士,如,矿工、冶金工人、纺织工、理发师食用。但,有出血性疾病、腹泻者的人应不食或少食,切记,孕妇也不宜多吃。

木樨打卤的主要原料咱们就先介绍到这里。今天,就做这道适宜开春后食用的传统做法的“木樨打卤面”。在此,顺便再补充一下,木樨打卤用的蘑菇,要尽量选择香味比较浓郁的蘑菇比较好,比如,干口蘑、香菇、牛肝菌和松茸菌等都可以,不建议使用鲜的蘑菇,因为,营养、香气和口感都不如干制的好。书归正传,这款美食的做法如下;

 

 

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主要原料;

 

 

原料配单;

面卤;水发木耳150克、水发黄花菜50克、水发松茸菌50克、熟五花肉片100克、鸡蛋2枚、葱段30克、姜片15克、八角2枚、桂皮2克、花椒3克、绍酒20克、鲜酱油35克、盐5克、胡椒粉0.5克、味精2克、烹调油20克、水淀粉适量;

配料;黄瓜100克。

 

 

制作方法;

步骤

1-2、把五花肉方凉水下锅,水开煮3分钟捞出。把黄花菜切小段,把木耳切碎,把松茸切碎备用;

3-4、另起锅注入开水,放入焯过水的五花肉方、葱段、姜片、八角和桂皮,把肉煮六分熟捞出,捞出肉后把葱姜等也捞出不要,用煮肉的汤打卤;

5-7、肉汤里倒入少许黄酒,再倒入适量鲜酱油,最后倒入浸泡松茸和黄花的汤煮开;

8-9、把煮好的五花肉方切薄片,然后再次放入肉汤锅中,里面再放入黄花、木耳和松茸蘑煮开搅匀,汤开大约煮5分钟即可;

 

步骤

10-12、汤烧开后用盐、胡椒粉、味精调味;

13-15、调好味用水淀粉勾芡,待芡汁糊化后改小火撒入蛋液,再放入黄瓜片搅匀;

16-18、放入瓜片后关火,用手勺炸花椒油,花椒油炸好后用小筛滤掉花椒同时把花椒油撒入卤锅里搅匀。此时的卤便做好了备用。

 

 

面条制作

 

面条原料;高筋面粉500克、盐3克、鸡蛋1枚、清水适量;

步骤

19-23、面粉里撒入少许盐,放入一枚鸡蛋搅匀,然后用清水合面,面团和好后揉匀,然后用湿毛巾覆盖好面团松弛十分钟备用;

24-26、面团饧好后取出,用压面机反复把面团压三遍,使压出的面皮变得细腻为好,然后压出条,面条压好后抖开,锅中水烧开下入压好的面条煮熟捞出;

27、把捞出的面条盛入碗中浇上卤汁拌匀便可食用。

 

 

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卤面特点;卤汁色泽美观、略带花椒香气、汤浓味道鲜美、材料营养丰富,最适宜春季扬沙扬絮季节食用,可起到清肺滋补保健的作用。

 

温馨提示;

1、五花肉煮五六成熟即可,切不可煮的过火,肉片要切的越薄越好。

2、为了使卤汤鲜美,一定要把肉方事先焯水略煮片刻去除杂物,然后再另起锅换水进行调汤再煮肉,而有些朋友节省了焯肉环节直接把肉煮熟,使用这种未经焯水煮出的肉汤味道会大打折扣,一来,汤色浑浊,二来,遇到不好的肉会带有少许腥味儿。煮汤时切不可用大火,否则汤也会浑浊。

3、酱油要选择鲜酱油,或把普通酱油炝锅略煮一下,这样可去除生酱油的味道使卤汁更为鲜美,建议最好使用可生食的鲜酱油,一来味道好,二来可省去炝锅环节,汤色也会更为清亮。

4、如没有压面机可把面团和的硬一些,做手擀面也可以,和这种面团水和面的比例为一斤面粉四两水即可,一定要硬一些。或者把面和软制作抻面也很好。

 

大炒勺的这款春季保健家常饭“木樨打卤面”就做好了,供朋友们参考!

 

 

 

 

 

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