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古法制作“香草冰淇淋”

大炒勺 2012-06-29 11:18:37

 

 

 

 

古法制作“香草冰淇淋”

 

冰淇淋在我国已有上千年的历史,后被马可波罗将中国的这一技艺和古老配方带回到意大利,经过在欧洲的不断改良,发展成为目前风靡世界的各式冰淇淋。

我国古代,对这种夏季食用的冰制小吃并不叫冰淇淋,而是叫做“冰凌糕”。制作方法也很简单,最早是用牛奶制作,方法为,先把牛奶煮沸冷却,然后把它倒入铜盆调好果味或糖,再用一只大木盆,里面放入冰块倒入适量的盐,冰与盐接触后会快速融化,可使其在瞬间便能达到摄氏零下五六度,把铜盆蹲放入木盆里,牛奶会在铜盆的壁上结霜,此时用木勺不断的来回搅动,使冰霜反复的脱落凝结,在半小时之内凝结成固体,出售时用刀切一块放入碗中,上面撒上糖稀或果粒等,宋时人们把此叫做“冰凌糕”。这种冰凌糕一般都只有宫廷帝王或富人才能享用,因为这种东西造价太高,价钱不菲!

我国古代在殷商时期就有了储存冰块的技艺。据翻译的古籍中记载;存冰法为,挖土坑数丈深,内用圆木镶四壁铺底,上面再铺满稻草编制的草帘,冬季采冰时把冰块码放在里面,并用草帘覆盖好培土丈深,这样可使冰保存春至秋不会融化,随用随取。过去,帝王、官宦或商贾人家每逢夏季,用这些冰块来冰镇肉食或水果之类的食物,据说,当年的杨贵妃所食用的荔枝,就是各驿站以八百里接力的方法从南方快递到长安,然后用冰匣来存放。

后来,直至唐宋以后才有了冰窖,目前,在北京的北海公园和故宫里还留有古代冰窖的遗址,大家不妨可以去印证。

在欧洲我见过外国人家里保存的古老冰淇淋机。这种冰淇淋机,实际就是一个直径50厘米的小橡木桶,深大约30厘米,桶内的中间摆放一只铜制的金属桶,金属桶要比木桶小很多,大约直径在20-25厘米左右,用的时候,木桶与金属桶之间放满冰块加盐,然后把冰淇淋的奶浆倒入金属桶内,手工用刮板不停的刮金属桶的内壁,很快就会使奶浆凝固,据说,这就是当年马可波罗回国后仿造中国的做法而发明的冰淇淋机。

下面简单介绍快捷制作冰淇淋的方法。我使用的原料是,鲜牛奶、鸡蛋、白糖、固体奶油和两滴香草精,因此叫做“香草冰淇淋”,味道很不错,做法如下;

 

 

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主要原料;

 

 

原料配单;

原料;鲜牛奶300ml、鸡蛋三枚150、固体奶油40

调味;白糖80、香草精2滴;

制作;冰块800、盐80

 

 

制作方法;

步骤

1-3、把固体奶油常温软化,然后搅打均匀,打匀后放一枚鸡蛋继续搅打至油蛋融合;

4-7、按以上方法把鸡蛋逐一放入盆中搅打均匀,使鸡蛋和奶油完全融合,搅打完成后分三次放入糖,放入糖后要搅打均匀至糖溶化后再添加第二次,搅打完成滴入两滴香草精搅匀;

8-9、以上工序完成后,最后分次加入牛奶打匀;

 

步骤

10-14、把搅打好的奶蛋液放入微波炉用高火加温至熟,加热时每8-10秒钟取出搅拌一次,大约需要加热5分钟,把奶蛋液叮熟后放入碗中冷却;

15-18、把冷却后的冰淇淋原料倒入加厚保鲜袋,取一只合适大小的盆,里面放入冰块倒入适量的盐,然后把盛装冰淇淋液体原料的保鲜袋埋入冰里;

 

步骤

19-21、冰块加盐后会迅速的使实际温度降低到摄氏零下5-8度,盆的外部会出现冰层和霜冻,此时袋中的液体会逐渐开始凝固,期间要取出用手隔袋轻揉几次,再继续冷冻,这样可使液体内部冷却的均匀;

22-23、大约半小时后液体会完全凝固,此时可把凝结好的冰淇淋舀入碗中食用,如暂时不吃可冷冻保存。

 

 

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自制冰淇淋特点;色泽淡黄、奶香浓郁、软硬适中、甜蜜冰爽。

 

温馨提示;

1、配方可按自己的喜好来进行调整,通常500鲜奶用4-5枚鲜蛋即可,奶油可选择固体或液体淡奶油均可,固体奶油的油脂含量较高,以不超过10%的使用量就可以,而淡奶油可增加三倍。

2、按此法可制作巧克力、草莓、芒果或其它口味的冰淇淋。如喜欢水果口味的冰淇淋,要在液体冷却后再加入果泥,这样味道比较好,同步制熟也可以,用果酱代替也可以。

3、在冰块里加盐越多冷却的速度会越快,而盐少冰块融化的会较慢冰淇淋是不会凝固的,这也是我国古人运用此一原理制作古代土冰箱,用来冷冻保存食物的最简练方法,欧洲也是吸收了此一原理制出的第一台冰淇淋机。

 

大炒勺的这道运用古法自制的“香草冰淇淋”就做好了,供没有冰淇淋机的朋友们参考!

 

 

 

 

 

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