冬有——酱方腐乳肉

说起“老正兴”在上海恐怕是无人不知、无人不晓的。清末同治七年，无锡人蔡正仁、卓人兴合伙在上海创办了老正兴饭馆，自此开启了本帮菜的百年风头。所以说老正兴是上海“最早”亦是“最好”的海派菜馆。此次中国2010上海世博会在申城召开，作为上海本帮菜第一块牌子的老正兴呢，为海内外的游客带来了最有本帮特色的名菜《正兴酱方》。这道菜早在三十年代就已闻名上海，它的特点即是肥而不腻，酥而不烂，而乳腐卤香扑鼻的酱汁又是本帮浓油赤酱最好的写照。

为什么叫酱方而不是腐乳肉，这其中有讲究：如果是直接切块烹制，那叫腐乳肉；如果是整块烹制，那就叫酱方。

材料：五花肉 腐乳汁 盐 糖 淀粉 料酒 青菜心

做法：

1）带皮五花肉洗净放入水锅煮至半熟。

2）捞出肉块，稍凉。在表皮面改刀。

3）移至炒锅，倒入原有汤汁，放肉块。

4）加腐乳汁、盐、糖、料酒煮至八成熟。

5）取一碗，放入肉方，倒入汤汁。

6）保鲜膜封口。

7）放入蒸锅。

8）蒸至酥烂。

9）菜心洗净、焯水。

10）控干水分摆盘。

11）菜心、肉方。

12）菜上放置肉方。

13）碗内汤汁倒入锅内。

14）水淀粉勾芡，将乳汁浇在酱方上。

15）OK。上桌。

提示：

  这道菜做法其考究，肥瘦相间的五花肉先要出水和改刀，然后放进蒸箱里，蒸四个小时，直到肉质变得疏软、爽口。最后用南腐汁勾芡调出一份酱汁，在出锅前浇到酱方上，这样做出来的菜味道又好，色泽也诱人。同时，在旁边搭配一些蔬菜，吃的时候不会觉得太油腻。