其实在川渝地区我们叫这道菜不叫粉蒸肉，而是叫做“zà 肉”，这个zà 字，是方言，字典里应该没有，姑且写作咂（音zà）肉。咂肉可以用多种甜面的蔬菜根茎瓜垫底，如红苕（地瓜）、土豆、莲藕、南瓜、山药、芋头、四季豆（小芸豆、白芸豆）等等，并以蔬菜之名冠名这道咂肉，如用南瓜垫底的，就叫做南瓜咂 ，用红苕垫底的，就是红苕咂 ，以此类推。如果谁家要是准备做粉蒸肉这道菜，就会说：我们中午(晚上）蒸咂。川渝地区的主妇们都会做这道菜，配方都大同小异。蒸肉使用的米粉子，都是自己现制作的，最大程度保留了原料的香味，在做法里我会和大家一起分享，绝对比外面买来的好吃够味。
材料：
带皮五花肉 1斤半
红苕（地瓜） 两个
土豆 两个
大米 约半斤
糯米 3把
干朝天椒 适量
花椒 一小把
陈皮 一块（没有也可以不放）
红油豆瓣 一汤勺
腐乳 小半块（没有可以不放）
老抽 10克
味极鲜 10克
香油（麻油） 20克
料酒 适量（没有可以不放）
大蒜 半头
盐味精 适量
葱花 少许
做法：
1. 带皮五花肉去残毛洗净，切成4-5cm长，2-3mm厚的块。
2. 将大蒜剁成蒜米，腐乳用勺子碾碎。
3. 用盐，生抽，老抽，红油豆瓣，味精、蒜米、腐乳、料酒把肉码味，没有料酒可以用醪糟（米酒）。时间允许码味儿两个小时以上，至少要码20-30分钟。
4. 在肉码味儿的这段时间制作蒸肉米粉。
1）将红辣椒剪段。
2）铁锅烧干，中小火，将大米、糯米、干辣椒、花椒、陈皮倒入锅内。
3）用铲子不停翻炒，直至大米糯米外表发黄。关火，等米凉透。
4）用料理机将炒好的米打碎，粗一点为好，不要打得太细，影响口感。
5）米粉用不完，可以放保鲜袋，存冰箱下次使用。
5. 将米粉拌入肉中，一边拌一边揉，使米粉更好地包裹在肉上。过程中可以加入适量高汤或清水，让米粉充分吸收水分，以米粉润湿裹上肉后不掉落为标准，不能太稀了，否则影响口感。
6. 将和好米粉的肉放置20-30分钟，使米粉更充分吸收水分。这时加工土豆、红苕（地瓜），去皮洗净后，切成大小合适的滚刀。土豆用盐抓一抓。
7. 将蒸笼底部铺上玉米叶，有荷叶更好。先放入土豆和地瓜垫底。再松松地铺上肉。再松松地铺上肉，肉要把土豆地瓜盖住。注意一定要是松松的，不能压，不能塌死缝隙，导致蒸汽上不来。
我家竹蒸笼是24公分的，以上原料可以蒸出两笼咂肉。
8. 大火上汽后，旺火蒸40分钟。蒸的过程中注意锅底的水不要干了，水分不够时，要及时续水。
9. 撒上葱花，直接将蒸笼端上桌。
成品色泽红亮，麻辣不腻，软糯化渣。
