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不变的经典——{麻婆豆腐}

lizkitchenlife
2012/8/23 09:58
餐桌上的美食千变万化,但总有那么几种经典的味道是百吃不厌的,譬如这道{麻婆豆腐}

即便相同的菜品,各个地方的做法也会有稍许不同,风味也各异,网上有关这道菜的做法已经很多了,我今儿介绍的这个方法操作简单,但成功率极高,香气扑鼻,风味足,做的时候某位小盆友都被香味吸引到厨房来啦~~~ 哈哈
一次可以多做些,一顿吃不完,再吃的时候再加热,出来味道会更足,里面的肉酱配上米饭或是面条,很口水哇~~~

还是那句,食材不会说谎,味觉不会背叛~

祝各位好胃口!:)









原材料:豆腐 、肉末

配料:肉末

调料:盐、豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、干花椒、红烧酱油、糖、料酒、高汤、大葱

步骤:



1. 准备原材料,洋葱、姜剁末

2. 豆腐切小块,肉末用料酒腌制一会

3. 豆腐焯水过凉水备用

4. 花椒小火焙香,捞出

5. 用料酒腌制过的肉馅加洋葱碎、姜末入油翻炒变色

6. 加入豆瓣酱、辣椒粉翻炒均匀

7. 调入高汤、适量红烧酱油大火煮开

8. 倒入豆腐,用木勺慢慢推动,使酱料裹匀,待煮开后调小火慢炖一会

9. 如果豆瓣酱不太咸,要加糖、盐调味。待锅内汁液收的差不多的时候,转大火,勾薄芡

10.撒上花椒粉即可出锅









liz的小啰嗦:

做这道菜,有几个关键步骤决定着菜品最后出来的味道是否正宗、味道足:

首先是豆腐,我个人推荐稍嫩些的豆腐来做这道菜,因为如果用卤水豆腐,豆腥味过重,虽然好切,但是吃进嘴里少了细嫩、Q弹的口感

如果像我选择了较嫩的豆腐,要想豆腐不碎,切的时候砧板和刀要沾水,入锅不要着急翻,煮一会豆腐有点韧度了之后拿木勺或锅铲会轻推的方式裹酱料,焯水的目的除了除豆腥味,也能帮助豆腐定型

再者,做这道菜的肉馅最好是牛肉馅,风味最佳,如果像我这次没买到好牛肉馅,也可以选择肥瘦相间的肉馅,用之前要用料酒腌一下,既去掉腥味,翻炒的时候也省去了放料酒的步骤,很香

此外,决定味道还有一个关键就是豆瓣酱! 用豆瓣酱之前最好先尝尝,了解其味道和咸度,再决定菜的用量,如果酱的味道很足够了,那么红烧酱油可以稍微少放些,后面也不用再调味了;如果豆瓣酱味道适中,那么汁收的差不多的时候就需要用少许盐和糖配合调味,这样更能将味道调出来

没有细查过传统麻婆豆腐有没加洋葱,但我个人觉得用洋葱比用蒜香味更持久

最后,焙香花椒的这部也很重要,麻婆豆腐除了麻辣、酱香外还要有麻香味,如果掌握不好火候,可以将花椒先事先快速焯水、沥干,再用油煸,就不容易糊掉了;捞出的花椒粒保不保留依自己口味喜好,如果想要用酱料拌饭,就还是捞出不要吧;起锅之前还要撒上花椒粉,这样味道更悠长哦~~~

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