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我的月饼我做主-----广式月饼

心儿厨房 2009-09-14 12:31:48
    在以前像做月饼这种传统美食,对我来说是遥不可及的事情,在我眼里它是那么的高难度,那么的深不可测,可是自从爱上了美食,迷上了烘焙,我发现有很多东西我们自己做起来并不像我们想象的那么的难,只要用心去做,一样会做的很好的。前段时间做了冰皮月饼,今来挑战广式月饼啦!
    原料:低粉120克,糖浆85克,花生油30克,碱水2克(碱粉与水1:3)
      馅料:我做了三种馅的:红豆沙    绿豆沙   五仁(将核桃仁,瓜子仁,白芝麻,黑芝麻,花生仁总共180克放在烤盘里180度第二层烤10分钟,瓜子仁变色即可。颗粒大的放中间,小的放旁边,你也可以一样一样的烤。 烤好后,花生去皮,大的全部切小粒 ,糯米粉50克炒熟 ,葡萄干20克切小粒,加入糯米粉,和各种仁,以及色拉油20克,白糖30-50克(个人口味调节)鸡蛋黄3个,也可以直接用清水30克代替。总之能揉成团就好了。(这些五仁馅的料做上面的原料皮是正好的量)

    做法
1、准备好原料
   
2、糖浆加色拉油和水放在一容器中,用打蛋器打发
        
3、加入面粉和成团,放2个小时 ,可放入冰箱冷藏
 
4、分成小剂子(皮和馅的比例是3:7或者是2:8)小剂子按圆包入陷料。
    
5、包好,月饼模内撒些面粉压在面团上,往下压,一个月饼就做好了。
6、月饼放在烤盘上然后刷水,200度第二层烤5分钟 
  
7、取出刷一点蛋黄水(蛋黄与蛋清的混合,一个蛋黄一勺蛋清只要刷上面啊,不要刷下面的纹路,要不然月饼烤出来就不好看了) 
8、再继续烤至5分钟转150度10分钟就好了,总共大约烤20分钟左右的时间,可以根据自家烤箱的情况来灵活掌握,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。
  新鲜的月饼出炉啦!
 
  我的月饼第二天就开始回油了,切开看看。这个是绿豆沙的。
    
 装入买的包装袋,就可以送人了!看看是不是和买的没啥区别
  
  
PS:

1、枧水:加枧水的目的有两个,一是为了上色,二是中和糖浆的酸性。如果买不到,就可以自己来做,方法如下:
食用纯碱加水配制,比例是1:3,
混合一夜后,再经过过滤即可以使用。如10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水。

 

2、转化糖浆:还是自己做比较好,很简单的,400克糖,200克水,一个柠檬的汁小火煮大概半小时成金黄色就好了,好了之后的重量最好在500克。

糖浆要用玻璃瓶,或不锈钢锅,铜锅盛装,

糖浆要放置一星期后才能用,新的糖浆不能用,不用放入冰箱保存。


3、因为每个人使用的糖浆浓度不同,所以在做月饼皮时要以饼皮的柔软度为准,只要像耳垂那么软就可以了。
  4、月饼的馅不能太稀,否则烤的时候会露馅。烤月饼时,温度高了,表面的花纹就不明显了,所以一定要低温烘焙。
  5、广式月饼的皮绝对不能厚,厚了烤好花纹就没有了。如果月饼模型不同,可以先用保鲜膜包着月饼馅放进模型中试验,就能很轻松的知道自己的模型需要的馅料了。
6、月饼做好了以后请过三至五天回油再吃。 刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题。
    

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