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【改变】改变的乐趣——奶香面包

辽南蟹 2012-09-08 14:50:14
  对于烘焙,米妈是新手,在经历了无数次的失败后,终于可以做蛋糕了,又经历了很多次的试验,米妈可以做面包了。原因有点好笑,米妈想当然的自己摸索,开始时既不看配方也不向别人学习,败得比较惨!
  烘倍老手都知道,对于新手来说,配方和用料很重要,既不能随便改变原料,也不能随便加减用量,米妈却想当然的用普通面粉代替低粉,用普通面粉代替面包粉,甚至不用厨房称和量杯量勺,全凭感觉,水多加面,面多加水,想吧,结合会怎么样?蛋糕发不起来,面包跟馒头一样!
  最初拍美食的时候,米妈不懂得如何摆盘,也不知道如处理照片,在某个美食论坛发贴时也是拍什么样子发什么样子,热情很高,质量不怎么滴!后来,找人帮忙弄了一个很早版本的PS,也不会用,最搞笑的是不会组图,但学习精神还是值得表扬的,居然跟着一位妈妈的日志学着自己做了二图,四图,六图的模版,但用那个模版做组合图的时候特别费时间,常常要用很长时间才能做好一个菜的步骤图,米妈居然也用了很长时间!
  米妈真正的开始成长是加入美食家之后,跟着老杨学会了用光影,跟着各位美食家学习做美食拍美食,跟着各位美食家学习烘焙,这才真正的开始有了象样的美食日志!
  置身于高手如云的美食家之间,满眼都是美的东西,时时刻刻都感觉自己要需要提高,开始改变自己,认真的跟大家学习,认真的处理自己的美食,用有限的硬件打造尽可能美的美食日志和美食菜谱,很开心的是自己的菜谱和日志常常被美食管管推荐,这更加让米妈有动力继续学习!
  米妈现在拍菜还是用卡片机,图片处理时步骤图用光影,成品图用CS4,尽管还不那么理想,跟自己相比已经有了成长,这足以让米妈开心!
  爱上美食,在变化中成长,在成长中变化,乐趣无穷!
  米妈最近在摸索面包,同样体验了改变的乐趣!
  纳米爱吃面包,米妈工作太忙,没有太多时间呆在家里,而做面包需要时间较长,米妈几乎没这样的时间可以等着和面等着发酵等着烘烤,偶尔做一次,不是早早的起就是晚晚的睡,米妈这年龄加之烦忙的工作真有点吃不消,怎么办呢?
  前几一大美食家看到一位妈妈说冷藏发酵,米妈好开心,怎么自己就没有想到呢,何不用冷藏发酵呢?晚上把面和好放进冰箱,早上起来发好后可以整形松弛发酵烘烤,岂不是可以省很多时间?说干就干,更巧的是,米妈同时看到了一个用淡奶油做面包的菜谱,家里刚好有打开的奶油,何不用上?用淡奶油代替水,直接和面,不用象黄油那样等面团具有延展性后加入黄油,相对比较容易操作。
  于是,米妈把正常的发酵改为冷藏发酵,把黄油换成了淡奶油……
  第二天早上,看到发得白白胖胖的面团,无比的开心……
  只是,配料中,奶油加多了,面有点太软,粘手,不易整形……
  对于面包,米妈做的次数有限,整形的手法也不到位,技巧没有掌握……
  米妈接着学习……
  第二天,米妈接着做,调整液体的量,调整整形手法……
  终于,有了比较满意的改变……
 
第一次做的面包,原本是要做排包的,结果因为面团太软,加之没有掌握整形的技巧,面包比较难看。
成品图:
因面团太软,面包表面不够光滑,样子也比较难看,从一大堆中间选了一个好较漂亮的!
奶香面包原料:高粉400克,淡奶油250克,鸡蛋一个,白糖50克,酵母5克,芝麻少许。
做法:
1、材料图。
2、将所有材料按按先液体再固体的顺序加放面包机桶内,用筷子搅拌成絮状,其实用面包机和面可以不这样做,米妈习惯这样看看温度如何,也可以避免搅拌时飞粉。
3、选择面包机发面档工作,二十分钟后停掉再次启动,和好的面团可以延展成较薄的膜。
4、移到其它容器中,加保鲜膜放进冰箱冷藏室。
5、早上起来后,面团已经发好,为了看看发酵情况,用手戳了一个洞,挺好,基本没有变化,发得很成功。
6、将面团分成小剂子,滚圆后松弛十到十五分钟。这个面团因为太湿,米妈也没有掌握滚圆的方法,可以看得出面团既不圆也不光滑。
 

7、8、松弛后需要整形,看图就知道了,弄得很难看,面团又粘手又粘擀面杖,勉强弄成形了。

9、放进烤箱进行最后发酵,出来刷全蛋液,

10、放上芝麻,再放烤箱,170度二十分钟。

11、12、面包上色不错,内部组织也比较理想,口感和味道都不错。

 

第二次做的面包。

材料:高粉400克,淡奶油230克(减少了20克用量),糖50克,芝麻适量,酵母5克。

做法:

前三步图就是借用滴,方法也是一样滴。

1、材料图。

2、将所有材料按照先液体后粉类的顺序加入面包机桶内,用筷子或者刮板拌成絮状。(可以省略这一步)

3、启动发面健,二十分钟后重新操作一次。

4、将和好的面团移到案板上,手工揉面。

5、6、至面团可以拉出较薄和膜,面团表面比较光滑为止。

 

7、将面团移到容器中,加保鲜膜放进冰箱冷藏室。

8、早上起来后面团发好。

9、将面团排气后分成N等份,我分了十份,每份将近七十克。滚圆,这次按照孟老师的方法操作,很容易就滚圆了。因为面团从冰箱中取出,松弛时间适当放长些,差不多二十分钟。

10、将面团压平,用擀面杖从中间擀开,成椭圆形的长面片,擀面技巧下面有图说明。因为要做排包,用筷子做了简单的测量。

11、将擀好的面片翻面,整形成长方形,从一侧卷起,成长条形。

12、用手将收口部分捏紧,收口向下放入烤盘中。

 

 

下图是部分整形发酵技巧:

a、松弛后的面团很容易压平,之后要从中间用力向两头擀,很容易成长椭圆形。

b、将椭圆形整形成长方形,需要用手将两头弄平。

c、擀好后的面片需要翻面后进行下一步的整形,主要原因是翻面后卷起表面比较光滑。

d、如果无法一次将面团擀到所需要的大小,可以进行短时松弛,之后再接着擀,所以操作时,可以两个剂子同时时行,有足够时间松弛。

d、夏天室温较高,可以把整形后的面包加保鲜膜室温进行最后一次发酵,也可以放进烤箱选择发酵功能,烤箱中需要放一盘热水。

e、面包卷起后收口一定要捏紧,这样才不会在发酵过程中走形。

 

13、最后一次发酵需要三十到五十分钟,根据所做面包不同而不同,可以目测,发酵至原生坯的两倍左右即可。取出刷全蛋液。尽可能均匀的刷在面包表面。

14、撒芝麻于面包表面。

15、送入预热好的烤箱,160度20分钟。

16、烤好后即可出炉。

 

终于可以按自己的意思做面包了,这排包有排包的样子了,呵呵,改变中学习,学习中改变,乐趣多多!感谢美食家和美食家们!
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