广式红豆沙月饼

 

原料：

饼皮：低筋面粉170克、转化糖浆100克、花生油50克、枧水5克
馅料：红豆沙馅560克
规格：饼皮20克+馅料35克=55克x16个

红豆沙馅做法
原料：
红豆沙坯1000克、花生油180克、细砂糖200克、麦芽糖100克

红豆沙坯制作：

1.将红小豆去杂清洗干净，用水浸泡半天。
2.用清水将泡好的红小豆清洗几遍，加入豆体两倍量的凉水，用大火煮至开后倒出全部或二分之一量的煮豆水，再加入没过豆粒1-2厘米高度的凉水，用中火煮至豆皮破裂、豆心柔软，关火焖20-30分钟。（多次换水是为了洗去豆皮的杂质，保持豆香与色泽的完美）
3.将煮好的红豆粒放入筛网中，再浸在水中用勺碾压洗去豆皮。
4.将洗出的豆沙沉淀，倒出上面多余的水份。
5.将红豆沙液舀入布袋中，挤出水份。（红豆沙脱水不能过干，否则炒好的红豆沙馅会发散，影响口感）
6.完成好的红豆沙坯。（完成好的红豆沙坯要尽快炒制或放入冰箱冷藏保存，否则易变质红豆沙馅炒制。

红豆沙馅炒制：

7.炒锅中放入花生油和细砂糖，用中火炒至细砂糖完全融化。
8.加入红豆沙坯，用大火不停的翻炒。
9.炒至馅料浓稠时，改小火加入隔水融化至60度的麦芽糖。
10.炒到红豆沙馅不粘锅即可。

 

广式红豆沙月饼做法

饼皮的做法：

1.将转化糖浆（制作过程链接）和枧水放入容器中，用橡皮刮刀充分拌合均匀。（充分拌合均匀是和好饼皮的关键）

枧水配制： 容器中放入10克食用碱倒入30克水，让其完全溶化，滤去碱水中的杂质，使得碱水保持纯净、清爽，将碱水倒入玻璃或瓷器制品中，贮存二天后方可使用。
2.容器中筛入三分之二份量的低筋面粉，加入拌合好的转化糖浆和枧水溶液。

3.加入花生油。
4.用橡皮刮刀大致拌成黏稠状，盖上保鲜膜，松弛30-60分钟，使面团成分吸收的更加均匀。
5.将剩余的三分之一量的低筋面粉筛入松弛过的面糊上。
6.用橡皮刮刀拌匀至面团表面光滑，再次盖上保鲜膜，松弛20分钟。（拌至完成的广式饼皮面团在一小时之内可塑性最佳，最好在一小时之内使用完成）

面团、馅料的分割和包馅：

 

7.面团：将松弛好的面团分成16份，每个20克，滚圆备用。
   馅料：将馅料分成16份，每个35克，滚圆备用。
8.取一个饼皮直接用手掌压扁，将分割好的馅料放在圆面皮中央。
9.以拇指压住馅料利用虎口将面皮往上推，捏紧收口。（因广式月饼皮薄馅多，为避免收口露陷或破皮，要用双手慢慢推压面皮）
10.因广式月饼面皮较软，需用毛刷在包好的红豆沙月饼坯上刷上薄薄的一层高筋面粉。（一定要在刷完薄薄的一层高筋面粉后再用刷子刷掉表面多余的高筋面粉）
11.入模前在月饼模内撒上高筋面粉使之附着，再用毛刷刷去多余的高筋面粉。（撒粉是为了避免压模后月饼坯粘连在月饼模内无法扣出）
12.入模压面团的力量要平均，才能压出清晰的饼纹。

月饼的烘烤

13.将压好的红豆沙月饼坯均匀的摆入烤盘中，用干毛刷刷除月饼上多余的粉，再喷水使其湿润。
14.放入预热220度的烤箱中，上火大，下火小，烘烤约6-8分钟，烤至饼皮表面微上色取出。
15.将一个蛋黄、三分之一量的全蛋液和少许的色拉油调匀过筛，制成蛋黄液备用。
16.待月饼冷却到50度时，用毛刷刷两遍蛋黄液，目的是使月饼上色更均匀。（毛刷沾蛋黄液后应在容器边缘挤出多余的蛋液，否则蛋液太多会影响饼皮表面的字体、纹路会的清晰）
17.刷完蛋液后再放入预热200度的烤箱中，上火大，下火小，烘烤8-15分钟，呈金黄色即可出炉。
18.为了使月饼更好的回油，出炉后立即刷上一层花生油。