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玫瑰家园--牛肉炒玉米芯

rosejyy2000
2012/9/10 02:30

 

如何将牛肉炒得嫩,一直是很多入厨者很头疼的事,牛肉处理不当,吃起来会感觉很韧很硬,老人小孩就更不喜欢了。偶尔看过《天天饮食》节目,却意外地解决了这个难题,现在想啰嗦几句,把方法和做法分享给大家。

材料:

牛肉 200-300克

玉米芯 约75克

蘑菇 约75克

调料:

盐 适量

生抽 适量

胡椒粉 适量

料酒 适量

苏打粉 适量

麻油 适量

洋葱 1/2个

操作步骤:

一、我们时而想炒牛片,时而想炒牛柳,黑椒牛柳,是道名菜哦,所以,针对不同的菜式和材料,选择切肉的方法也不同。当我们要炒牛肉片时,将牛肉切薄片,刀刃与肉纹的角度约90°,当我们想做牛柳时,要顺纹切,这样有牛肉条在腌渍和炒的过程中才不容易弄断,现在就谈谈炒牛肉片:逆纹切牛肉片后,放入碗里,碗了大些,让手抓腌时有充分地方,半磅牛肉,大概放生抽(生抽有些水分,不至使牛肉太干,肉容易吸收)1或1.5小匙,加盐(加点点盐提高些少咸度)1/8小匙,料酒(去肉的腥骚味和提香)1小匙、胡椒粉(同样也是劈腥骚味)1/2茶匙、老抽(为着色)1/2小匙、嫩肉粉或小苏打(使肉纤维膨胀,炒过吃起来肉就变嫩)1/8--1/6小匙,用手抓腌至出粘性(表示调料被吸收在肉里),加1大匙水,抓均匀,让肉吸入水分,再加1茶匙水,再抓均匀,此时如果肉比较干,就加水淀粉,如果比较湿,直接加玉米淀粉,然后又抓均匀,加约1茶匙油,再抓匀,放约20-30分钟,嫩肉粉或苏打粉要有一定的水分,才能发挥其作用,再就是要给时间肉肉,让它有时间去吸收和发生化学作用,这就是为什么我以前做的牛肉时虽然放了苏打粉或嫩肉粉,和腌渍时间不够,牛肉始终不嫩的缘故。

 

二、现在就谈到如何加热牛肉片了,当我们放牛肉入锅时,放的油稍比炒菜多一点点就可以了,不要太大火,三至四成热就够了,一来太大火会粘锅,二来容易过老,放牛肉入锅时也不要整坨地放进去,要平均的放,炒至刚变色,就可以了,因为很多时候我们会配其他蔬菜来炒,书上或网络一般称为滑炒;

 

三、为了使配料熟的程度同步,最好用油盐先焯水,但洋葱、韮菜、葱等除外,如果用罐头材料,可免去此步骤。然后起锅,锅热放油,放少许姜、葱、蒜末等材料爆香,倒入玉米芯和蘑菇片,兜几下;

 

 

四、倒入洋葱,点放精盐和糖,撒几下胡椒粉、兜几下;

 

 

五、倒入牛肉,兜几下,在锅边淋入料酒(酒直接接触到锅,攒起来的特别香),勾个薄芡,再放少许麻油作为明油,稍翻炒可上碟。

 

 

成品图:

 

Tips:

一、牛肉不要炒过火,炒得过久会变硬变韧;

二、炒牛肉时攒高度酒,菜特别香。

谢谢!

 

 

 

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